Съедобные папоротники

Овощные, огородные, пряные и лекарственные травы.
Yanas
Обожатель цветов
Сообщений: 175
Зарегистрирован: Вс окт 07, 2012 1:07 pm

Съедобные папоротники

Сообщение Yanas » Вт ноя 27, 2012 1:22 pm

Папоротники у нас едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника — «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блюда из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника. Есть всего два съедобных папоротника, которые хорошо отличаются от всех прочих.
Первый - это орляк (Pteridium aquilinurri). Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз. Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа — огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице — орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу — две боковые доли — крылья, центральная — голова? Есть и еще одно объяснение — на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе — по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон — заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.

Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище — это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4–15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет. Черешок папоротника носит красивое название — рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины — около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки. Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными. Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью — 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели. Для третьей засолки готовят рассол — 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер. Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5–10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки). А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике — во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».

Также в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики. В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.

Yanas
Обожатель цветов
Сообщений: 175
Зарегистрирован: Вс окт 07, 2012 1:07 pm

Re: Съедобные папоротники

Сообщение Yanas » Ср ноя 28, 2012 1:31 pm

Другой вид съедобного папоротника - страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький - метр, иногда полтора. От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой. Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок — в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса. Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии — органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы — круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья — основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо — короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.

В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся — из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много. Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета — намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают. Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину — куст восстановится, и даже воронка останется ровной. Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу. Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.

Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть. По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят — слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка — зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы. Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный. С распустившимися рахисами проще — нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно — как и капуста, он легко разваривается и расползается. Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях — в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность — посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Аватара пользователя
КАМА
Обожатель цветов
Сообщений: 276
Зарегистрирован: Пн июл 27, 2009 9:23 am
Откуда: Ирк.тр.Лазарева

Re: Съедобные папоротники

Сообщение КАМА » Пн июн 02, 2014 12:23 am

Сегодня папоротник набрала в лесу, целый год ждала этого момента. Кушали, только за ушами хрустело :)

Аватара пользователя
El'f
Доктор цветов
Сообщений: 4533
Зарегистрирован: Пн апр 14, 2008 8:51 pm
Имя: Елена
Откуда: Томск

Re: Съедобные папоротники

Сообщение El'f » Пн июн 02, 2014 9:48 am

А как едят папоротник? :huuh:
Мы в ответе за тех, кого приручили...

Аватара пользователя
amarok
Почитатель цветов
Сообщений: 453
Зарегистрирован: Вс янв 19, 2014 12:25 pm
Имя: Анна
Откуда: академгородок

Re: Съедобные папоротники

Сообщение amarok » Пн июн 02, 2014 10:47 am

мы его солим, а потом едим всю зиму. а так чтобы свежий... поделитесь рецептом! :roll:
Во всем мире человеку принадлежит только одно - право выбора.

Аватара пользователя
dem80-80
Обожатель цветов
Сообщений: 298
Зарегистрирован: Чт мар 27, 2014 2:15 pm
Имя: Софья
Откуда: Томский р-н

Re: Съедобные папоротники

Сообщение dem80-80 » Пн июн 02, 2014 10:52 pm

А папоротник определенного вида собирают? Люблю его с детства, только сами его никогда не собирали %-)
Четыре сыночка и лапочка дочка

Аватара пользователя
КАМА
Обожатель цветов
Сообщений: 276
Зарегистрирован: Пн июл 27, 2009 9:23 am
Откуда: Ирк.тр.Лазарева

Re: Съедобные папоротники

Сообщение КАМА » Пт июн 06, 2014 1:18 am

Да, папоротник Орляк. Его еще солят и сушат на зиму. Собирать папоротник можно с конца мая до середины июня.

Аватара пользователя
stepanovna
Укротитель цветов
Сообщений: 718
Зарегистрирован: Сб апр 28, 2012 8:06 am
Имя: Вера
Откуда: г.Томск, мкр.Солнечный

Re: Съедобные папоротники

Сообщение stepanovna » Ср сен 03, 2014 11:05 pm

Орляк обыкновенный (лат. Pteridium aquilinum) — многолетний травянистый папоротник; вид рода Орляк семейства Деннштедтиевые (Dennstaedtiaceae), по загнутому краю листочка и по продольному крытому ряду спорангиев легко отличимый от других папоротников. Один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах. Своё название этот папоротник получил оттого, что сосудистые пучки в корневище расположены таким образом, что на поперечном разрезе представляют некоторое подобие государственного орла (отсюда название нем. Adlerwurz или Adlerfarn у немцев или аналогичное фр. fougère imperiale у французов и польск. Orlica pospolita у поляков); иногда же сосудистые пучки на поперечном разрезе представляют как бы инициалы имени Иисуса Христа (IC), почему Орляк называют также Иисусовой травой (нем. Jesus Christus Wurzel). Орляк широко распространён, встречается повсеместно по земному шару, кроме арктических районов, степей и пустынь. В России растёт он в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке, на Урале. Местообитания — светлые леса, как хвойные (обычен на песчаной почве в сосновых лесах), так и лиственные (особенно березняки), лесные опушки, открытые возвышенные места, заросли кустарников. Предпочитает лёгкие и бедные почвы, сосновых, иногда встречается на известняках. Иногда образует сплошные заросли на значительной площади, нередко доминирует в травяном покрове. В естественных местообитаниях орляк редко становится агрессивно расселяющимся растением. Но деятельность человека способствует превращению его в один из самых распространенных папоротников. Глубоко залегающие корневища и способность к бурному вегетативному размножению позволяют орляку осваивать вырубки и гари, заброшенные поля, плантации и пастбища. В некоторых странах на сенокосах считается трудноискоренимым сорняком, требующим специальных мер борьбы. В горах достигает средне-, реже верхнегорного пояса. Может достигать в высоту 150 см, но в основном размеры колеблются от 30 до 100 см. Корневая система мощная, сильно разветвлённая, состоит из чёрных горизонтальных и вертикальных глубоко расположенных подземных корневищ. Листья дважды-трижды перистые, со своеобразным запахом, плотные и жёсткие, на длинных мясистых черешках, в очертании треугольные. Листочки продолговатые, ланцетовидные, на конце тупые, при основании иногда лопастные или перисто-надрезанные. Нижняя пара перьев у своего основания имеет нектарники, выделяющие сладкую жидкость, привлекающую муравьёв. Край сегментов листьев завёрнут. Сорусы расположены по прикрывающему их краю листовой пластинки, лежат на сосудистом тяже, соединяющем концы жилок (этим орляк схож с родом Птерис (Pteris) семейства Птерисовые (Pteridaceae), также имеющим слитный сорус, защищённый отогнутым краем листа). С внутренней стороны этого тяжа прикреплено слабо развитое внутреннее покрывальце, имеющее вид непрерывной или разорванной плёнки, иногда же оно представлено немногочисленными волосками. Спорангии развиваются не ежегодно. Споры шаровидно-тетраэдрические, созревают в июле — августе.

В Китае, Корее, Японии и России, некоторых странах Южной Африки, на островах Полинезии молодые ещё не развернувшиеся листья и побеги орляка (рахисы папоротника), называемые «улитками», используют в пищу как овощ наподобие спаржи или маслин в европейских странах или, предварительно вымочив в солёной воде, жарят; употребляют также для салатов, начинок, приправ; впрок заготовляют в солёном и маринованном виде. В Приморском и Камчатском краях осуществляется сбор для экспорта в Японию и Китай в сыром и переработанном виде. На российском Дальнем Востоке производят консервы «Папоротник жареный в масле». Урожайность молодых листьев (Приморский и Хабаровский края) 100—950 кг/га, зрелых — 900—8500 кг/га, в зависимости от густоты зарослей. В Японии и Китае сухие корневища являются источником крахмала. Японские сладости «вараби-моти» (пирожки с начинкой) готовятся из папоротникового крахмала. С орляком готовят корейские оладьи чон. Сухие измельчённые корневища пригодны для выпечки хлеба, печёные — в пищу. Корневища содержат до 46 % крахмала, используются для приготовления клея, в пивоварении; поедаются кабанами и свиньями (для другого скота в сене и силосе ядовиты). Листья поедают козы. Маори Новой Зеландии, аборигены Канарских островов, индейцы Северной Америки приготовляли из высушенных и измельчённых корневищ орляка суррогат хлеба или употребляли их в пищу в сыром виде (на Канарах такой хлеб называется исп. helecho). В голодные годы хлеб из орляка пекли и в некоторых европейских странах.

Аватара пользователя
stepanovna
Укротитель цветов
Сообщений: 718
Зарегистрирован: Сб апр 28, 2012 8:06 am
Имя: Вера
Откуда: г.Томск, мкр.Солнечный

Re: Съедобные папоротники

Сообщение stepanovna » Пт сен 05, 2014 12:16 am

Страусник обыкновенный, или Страусопёр германский, или Страусовое перо, или Веламкуч, или Разнолистник, или Чёрный папоротник (лат. Matteuccia struthiopteris) — многолетний папоротник, вид рода Страусник семейства Оноклеевые (Onocleaceae). Неприхотливое теневыносливое декоративное растение. Включён в Красные книги ряда областей России и Украины. Видовой эпитет — struthiopteris — дан по сходству вайи с пером страуса и происходит от др.-греч. — страусёнок, воробышек (уменьшительное к — страус, воробей), что в итоге значит страусовый папоротник. Употреблялись и другие русские народные и диалектные названия страусника: вороново крыло, клоповник, коточижник, папороть крупный, папороть чёрный трава, речная папороть, папоротник чёрный, папорт, папартник, купородник, купоротник, капарод, капорко, перо страусово трава, разнолистник, чёрная трава. Эти названия хорошо отражали такие признаки растения, как диморфизм листьев, чёрный цвет стволика, схожесть листьев с вороновым крылом, а проростков — с коточиком (кочедыком — кривым шилом, употреблявшимся при плетении лаптей), приуроченность к лесным речкам и ручьям (речная папороть), общий вид растения — воронкообразную купу. Употребляли также название «страусопер», которое не прижилось и теперь заменено на страусник. Распространён в том числе на территории России (европейская часть, Северный Кавказ, Дагестан, Бурятия, Забайкальский и Красноярский края, Алтай, Тыва, Иркутская и Тюменская области, Приамурье и Приморье, Камчатка и Сахалин) и сопредельных стран. Произрастает в сырых местах на дне оврагов, берегах лесных речек и ручьёв, в поймах почти по всей лесной зоне.

Страусник - крупный папоротник с толстым вертикальным корневищем. Листья диморфные. Вегетативные стерильные фотосинтезирующие листья (трофофиллы) длиной до полутора (в Европе) или четырёх метров (в Азии), дваждыперистораздельные, образуют воронку, в центре которой расположены более короткие однажды перистые фертильные спороносные листья (спорофиллы) с цилиндрическими сегментами, внутри которых скрыты сорусы. Спорофиллы появляются позднее трофофиллов, внешне они напоминают страусиное перо (отсюда русское название). Края сегментов спороносных листьев свернуты до средней жилки, что обеспечивает защиту расположенным на концах разветвлений жилок округлым сорусам. Спорофиллы страусника сначала светло-зелёные, затем становятся тёмно-коричневыми, контрастируя своей окраской со светло-зелёными стерильными листьями. Осенью стерильные листья увядают, а спороносные остаются зимовать. Их тёмно-коричневые верхушки иногда можно видеть торчащими над снежной поверхностью. Весной споры освобождаются, края листьев при этом разворачиваются. Размножается спорами и с помощью столонов. Споры крупные, прорастают весной, когда выпадает наибольшее количество дождей, без периода покоя, сразу после рассеивания. Споры содержат значительное число хлоропластов и имеют поэтому зелёный цвет. Культивируется для озеленения как неприхотливое теневыносливое декоративное растение. Фертильные листья можно использовать на зимние букеты. Находит применение в народной медицине для приготовления отваров из корневищ. По сведениям Н. И. Анненкова, употреблялся «от падучей болезни, от глистов, от лихорадки» (в Казанской губернии), а в Пермской — «от худобы». Молодые побеги (рахисы) в некоторых странах употребляют в пищу. Употреблялся для уничтожения клопов (в Архангельской губернии).

Pikachu
Обожатель цветов
Сообщений: 120
Зарегистрирован: Вс апр 01, 2012 12:32 am
Имя: Елена

Re: Съедобные папоротники

Сообщение Pikachu » Чт июн 18, 2015 12:36 am

Изображение
Папоротник-страусник, самый распространенный, но от этого не менее клевый

Ответить

Вернуться в «Огородные и луговые травы»

Yandex
TopMailRu TopT-sk