Изображение

Холодец

Раздел кулинарии, любимые блюда и рецепты.
...
Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Холодец

Сообщение Iwanna » Пн янв 23, 2012 1:18 pm

Вчера были на рынке, не удержалась и купила всё для холодца - лытки или рульки(как их там звать)))
Вчера же и сварила, сегодня разбирала и опять бульона не хватило :cry: , когда научусь побольше воды оставлять в кастрюле?! :anngry: Когда одно мясо без бульона - совсем не вкусно, получается как пресованное мясо. Щас горчичку сделаем)) Ну как? слюнки не потекли? :D :crazu: А то забегайте))

Аватара пользователя
valda
Победитель конкурса
Сообщения: 1656
Зарегистрирован: Вс янв 10, 2010 3:32 am
Откуда: Томск, летом - деревня

Сообщение valda » Пн янв 23, 2012 8:21 pm

Надо ноги покупать - на них мяса нет :D :P А наварчик хороший.
Мы любим когда в холодце бульона и мяса 1:1, даже бульончика побольше :mmmm:
Варю, остужаю, снимаю жир (это обязательно), разбираю, мясо мелко режу (на мясорубке не люблю),солю, добавляю всякие приправы, кипячу и в формы (или тарелки :D )

Можно варить даже свиные шкурки - никакого желатина не надо %-)
Все будет хорошо! Я это знаю!
Изображение

Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Сообщение Iwanna » Вс янв 29, 2012 6:54 am

От ног давно отказалась, рульку берешь - там хоть мясо есть, а с ног почти всё выкидывала, шкурка если моим кому попадет - вообще есть не станут - (и я тоже) Вот такие мы привереды :crazu: Желатин никогда не добавляю

Аватара пользователя
Дачница
Хранитель цветов
Сообщения: 698
Зарегистрирован: Вт дек 13, 2011 5:24 pm
Имя: Виктория
Откуда: Томск, Кировский район

Re: Холодец

Сообщение Дачница » Вс янв 29, 2012 3:07 pm

Валентина, я объем воды определяю просто (примерно также на плов тоже ведь на глазок :yes: ) - воды должно быть на ширину ладошки больше, чем мяса и кипеть должно на медленном огне, тогда не так выкипает и бульон прозрачный. :yes:
Изображение

Аватара пользователя
Вероника
Повелитель цветов
Сообщения: 1899
Зарегистрирован: Ср дек 14, 2011 10:22 pm
Откуда: Томск (центр), дача на Степановке

Сообщение Вероника » Вс янв 29, 2012 11:00 pm

Муж варит знатный холодец из ног и ушей, причем берет обязательно одну ногу говяжью. Так уваривает, что никаких шкурок не чувствуется. Разбирает вилками. Я мясо в холодце не люблю, главное побольше желе. Кстати, слышала, что холодец очень полезен женщинам для профилактики остеопороза. Надо будет упросить его сварить )
Продам земельный садовый участок СНТ Левобережье
Лес, сад, огород
Мой маленький садик - старая тема

archives
Повелитель цветов
Сообщения: 1152
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2011 6:44 pm
Откуда: архив форума

Re: Холодец

Сообщение archives » Ср апр 04, 2012 6:03 pm

Холодец-молодец

leksa Ср Апр 16, 2008 8:44 pm
Сама готовить не умею, но блюдо интересное, хотела бы научиться. Расскажите, из какого мяса вкуснее получается и разные тонкости приготовления.

Мерфи Ср Апр 16, 2008 9:25 pm
Лена холодец лучше варить из телячьих суставов или ног и свиных ног
все сложить в кастрюлю залить водой, посолить добавить лавр. лист, по мере выкипания добавлять воду
варить пока мясо неотстанет от костей
когда мясо готово, перебрать т.е. убрать кости
мясо перекрутить на мясорубке добавив туда чеснок
когда все перекручено разложить по нескольким глуб. посудинам и залить бульоном закрыть крышкой и поставить застывать в прохладное место можно еще добавить перец молотый кто как любит.
Вот так делаю холодец я.

ok Вт Апр 22, 2008 5:02 pm
А про холодец разве нечего больше сказать? Такая вкуснота... Кто-нибудь умеет делать холодец из свиных шкурок?

nino4ka Ср Апр 23, 2008 7:05 am
А я готовлю холодец немного по другому. Предварительно замачиваю мясо в холодной воде, примерно часа на 3, за это время воду меняю раза два (чтобы бульон был светлым). Ставлю варить добавив соль, воды наливаю немного больше чем мясо в кастрюле, варю на медленном огне часов 5-6, (вода при этом почти не выкипает, потом учто все в кастрюле томится) варю до готовности, отсоединяю от костей и мясо мелко режу, раскладываю по емкостям, добавляю специи: чеснок, перец и лавровый лист, заливаю бульоном и ставлю на холод.

yoyo Ср Апр 23, 2008 8:05 am
я тоже специи в конце приготовления холодца добавляю, а мяско можно и руками разобрать

Тари Чт Апр 24, 2008 10:57 pm
Лекса, пишу как правильно и вкусно - вкусно получается из говядины
Варим в ведёрной кастрюле.
Берём обычно 1 говяжью ногу, лытка (колено) и кусок мяса - 1-1,5 кг (свинину или говядину), можно добавить ещё курицу.

ПОДГОТОВКА.
1. Ногу надо замочить на 3 часа, и менять воду несколько раз. Потом чистим.
2. Потом разрезать на 2 части.
3. Лытку моем.

ВАРКА.
1. Ногу и лытку кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой полный объём (почти полную кастрюлю)
В процессе варки воду больше НЕ доливаем!
2. Варим до закипания на сильном огне, потом убавляем на умеренный, варим 3 часа, каждый раз снимая пену.
3. Затем добавляем соль, перец, приправы для холодца.
4. Разрезать луковицу на части и подпечь на плите.
5. Разрезать морковь, подпечь на плите.
6. Положить овощи в бульон для аромата.
7. Мясо разрезать на 3 части и положить в бульон.
8. Мясо и кости варим ещё часа 2-3, до готовности мяса.
9. Мясо и кости достаём и разделываем вилкой.
10. Бульон процедить.
11. Далее берём 2 пачки желатина, развести холодной кипячёной водой (2 стакана)
12. Влить в бульон и хорошо размешать, чтоб не склеился. Довести до кипения, но не кипятить!
13. Мясо разложить по формам, перемешать с чесноком и залить горячим бульоном.

Примечание:
желатин кладём всегда, чтоб наверняка застыло.
возможно, если варить из свинины, то в ней желирующих веществ больше, чем в говядине, поэтому желатин и не надо.
мы варим из говядины всегда, потому что нам так вкуснее, и кладём желатин.
вот и весь рецепт вкусного холодца.
самое главное - сварить правильно бульон.
все секреты, как его сварить вкусным и красивым, я рассказала.

nino4ka писал(а):
Предварительно замачиваю мясо в холодной воде, примерно часа на 3, за это время воду меняю раза два (чтобы бульон был светлым).
этого делать совсем не нужно. все полезные вещества из мяса переходят в воду, которую потом сливаешь, аж два раза. в итоге, мясо при варке превращается в тряпку.
замачивают, обычно, только ноги. а мясо просто варят.
чтобы бульон был светлым, надо пену снимать постоянно.
а ещё кости должны быть от молодого животного. от старых бульон мутный.

nino4ka Пт Апр 25, 2008 7:03 am
Моя ошибка, что не написала замачиваю ноги и лытку, конечно же снимать пену нужно как и в любом бульоне, вы написали более подробно.

Тари Пт Апр 25, 2008 12:04 pm
nino4ka, я почему-то так и подумала, что ты что-то не дописала, или не так написала. хотя народ так варит, кому как в голову взбредёт, каждый изобретает своё

Elay Пн Май 05, 2008 8:37 pm
Самый вкусный холодец получается, когда берется и свинина и говядина, ноги и голень и обязательно голова, промывается все, заливается холодной водой, чтоб только закрыло, добавляется соль, перец горошком, лавровый лист. Когда закипит, убавляем огонь до минимума, пену не убираем, там все ценные вещества. И все это томится 5-6 часов. А светлым бульон будет тогда, когда варится на медленном огне! Потом остывший бульон процеживаем, им заливаем мясо, отобранное от костей и разобранное руками, ставим в прохладное место. Кому нравится, можно добавить чеснок, мелко натертый. А воду в процессе варки ни в коем случае добавлять нельзя! Если все сделано провильно, то бульона получается повно столько, чтобы залить разобранное мясо.

Тари Вт Май 06, 2008 1:00 am
соль и специи в начале варки никогда не добавляются.
неправильная технология.

Elay Вт Май 06, 2008 8:49 am
Да я так больше 20 лет варю и отлично получается! Всем нравится.

Тари Вт Май 06, 2008 7:55 pm
просто если солить не в начале варки, а потом, - ещё вкуснее получается.

хелена Ср Окт 13, 2010 5:49 pm
а вот как можно красиво подать холодец к праздничному столу (фото из одн-ков)
не знаю как выложить фото под объявлением, поэтому поместила в свою галерею.

Вера Ср Окт 13, 2010 6:45 pm
Спасибо хелена за интересную идею. В следующий раз неперменно так сделаю. Это ж пластмассовую бутылку разрезать пополам и залить холодцом

хелена Ср Окт 13, 2010 7:20 pm
Вера, рада что вам понравилась эта идея. Попробую узнать у Оксаны как она его готовит (форма). спасибо что разместили фото под объявлением

leksa Чт Окт 14, 2010 8:29 am
Я не поняла. Желатин обязательно класть или нет? Я его почему-то совсем не люблю.

Вера Чт Окт 14, 2010 10:06 am
Я желатин не кладу

Docha Чт Окт 14, 2010 8:31 pm
Ну вот, девчонки, набрела на холодец на ночь глядя Слюнки потекли... Давненько я не варила холодец Возня, конечно с ним, но вкусно! Я обычно беру свиные ножки, говяжью лытку и кусок говяжьей вырезки Ну и специи всяческие Запасаюсь терпением и... Но бывает это не так часто как хотелось бы моим близким

leksa Сб Окт 16, 2010 2:55 pm
А я сделала в первый раз в жизни. Правда муж сказал, что это не холодец, а заливное мясо, наверное потому что я сверху зелени и горошка насыпала и еще отварной моркови для красоты. Но ел и мне понравилось, то что я сотворила.

Вера Сб Окт 16, 2010 4:14 pm
Поздравляю, Лена, с первым холодцом

leksa Ср Мар 09, 2011 10:40 am
Я варю холодец. Вечером с отварным картофелем и замороженным домашним укропом наш папа откушает … антипохмельное блюдо

Angelik@ Ср Мар 09, 2011 3:21 pm
Чтобы сварить быстрый холодец, достаточно пары свинных ножек и говяжьего хвостика, варить пока от костей не отстанет и никаких вам желатинов не надо.
А вообще проверяется холодец на "застывчивость" пальцами - обмакиваем два пальца в бульон: если слипаются - застынет, нет - значит лучше желатин добавить

barin Ср Мар 09, 2011 8:11 pm
Антипохмельное блюдо - это первообразная холодца - ХАШ называется, т.е. крепкий мясной бульон из ножек, хвостов и ушков. Да, и обязательно горячий

Мarina Чт Мар 10, 2011 11:51 am
Хаш - это тож вкуснотень, однозначно. Хаш — древнее Армянское национальное блюдо.
Едят хаш, только в холодные месяца года, начиная с поздней осени и до ранней весны.
Хаш замечательное средство от похмелья. А так же хаш едят вовремя болезни.
Хаш едят и для восстановления сил, после перенесённой болезни.
Т. к. хаш и холодец очень полезны для костей и суставов их хорошо есть при переломах и др. травмах.
Хаш
Ингредиенты:
На 3 л воды
Кости с мясом (лапы) и рубец (хвост, уши и желудок), в совокупности – 1 кг (можно обойтись одними лапами);
Лук – 1 шт.;
Помидор – 1 шт.;
Соль – по вкусу;
Перец молотый – по вкусу;
Чеснок – 2 головки;
Кинза или др. зелень – пучок;
По желанию:
Перец Чили – 1-2 шт.

Приготовление:
По суставам разрезать лапы и хвост.
Залить кости холодной водой и поставить вариться на сильный огонь, как закипит убрать огонь до маленького.
Через 1-2 часа воду полностью вылить. Кости промыть, а кастрюлю вымыть. Затем залить кости свежей холодной водой, на сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить огонь до маленького.
*Если животное молоденькое этого можно и не делать, но если животное старое, воду, таким образом, нужно слить 1-2 раза.
И, варить дальше при слабом кипении.
Как закипит, кинуть луковицу целиком и через 1-2 часа вынуть её и выбросить.
Далее варить ещё 24 часа, и дольше, периодически, по мере выкипания воды подливать кипяток.
На ночь (или по необходимости, например, если нужно куда отойти...) можно выключить, после, возобновить варку...
* Чтоб хаш получился более диетическим, утром, перед тем, как снова поставить его на огонь, убрать весь жировой слой.
За час до окончания 24-х часовой варки кинуть в хаш помидор целиком, с кожурой.
Чеснок очистить и раздавить через чесночницу.
Зелень мелко порубить.
Достать помидор и снять кожуру и плодоножку, после размять.
Через 24 часа варки выключить хаш и дать немного остыть.
Вынуть из хаша все кости и мясо. Хаш процедить через дуршлаг.
Помидор отправить обратно в хаш.
Мясо отделить от кости и разобрать на волокна (можно оставить кусками).
После отправить мясо обратно в хаш.
Снова поставить хаш на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь. Уварить хаш до наваристой густой желестой консистенции (лишняя вода должны выкипеть).
За 3-4 мин. до готовности хаш посолить и поперчить.
Добавить чеснок, зелень и целиком перец Чили, затем накрыть крышкой и через 3-4 мин. выключить.
Дать настояться под крышкой 15 мин.
Подавать только в горячем виде.
При разогреве, до кипения не доводить!
Подают хаш утром на завтрак или до завтрака (т. к. он очень питательный и может сохранить сытость на весь день) в горячем виде, с зелёным луком вприкуску, и лавашом.
Если вы любитель погрызть косточки, косточки после хаша вас приятно удивят, они мягкие, легко прожёвываются.

Хаш можно готовить не только из лап и рубца. Его можно готовить из любых костей и даже из целой головы.
Дополнительно мясо добавлять не нужно, т. к. костного мозга содержащегося в костях и мяса на косточках вполне достаточно.
Варить хаш можно и 8-12 часов, как холодец, но, если сравнить 8-12-часовой хаш с 25-часовым, суточный хаш более наваристый и вкусный.
Холодец
Ингредиенты:
Хаш наваристый — приготовить, как описано выше;
При слабом наваре
из расчёта на 1 л хаша:
Желатин — 1 ст. л. (15 гр);
Бульон — 1 ст.
Приготовление:
Хаш уваренный до густой желестой консистенции, чем наваристей получится хаш, тем он лучше зажелеет.
Выключить и дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на ночь.
(процесс приготовления См. выше)
* Для украшения, можно добавить: разрезанное вдоль варёное яйцо, тонкие кружки варёной морковки, кислые ягоды калины или брусники, веточки зелени, кольца болгарского перца, маслины, консервированный зелёный горошек, лавровые листики…

Уложить все украшения на дно формы и залить еле тёплым хашем.
Убрать в холодильник на ночь, для затвердевания.
Утром убрать слой затвердевшего жира (если он слишком толстый) и перевернуть холодец на блюдо.
Украсить холодец листиками свежей зелени.
Подают холодец вечером на ужин в холодном виде, с горчицей или хреном.
Если хаш так и не зажелел (что может произойти, если мясо использовалось старого животного или от не достаточно хорошей уварки хаша), добавить в него желатин:
Желатин залить бульоном нагретым до 60 град. и растворить. Добавить раствор в хаш нагретый до 60 град. и перемешать.
После охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.

Galina 12 Чт Мар 10, 2011 2:54 pm
В Хаш добавляют чеснок и молоко (по крайней мере в Грузии) и подают горячим. Ну очень вкусно

El'f Чт Мар 10, 2011 11:20 pm
Анжелика, ты прям кладезь премудростей! Теперь буду знать как диагностику проводить.

Аватара пользователя
El'f
Доктор цветов
Сообщения: 4336
Зарегистрирован: Пн апр 14, 2008 8:51 pm
Имя: Елена
Откуда: Томск

Re: Холодец

Сообщение El'f » Вт янв 08, 2013 6:39 pm

Можно ли реанимировать холодец - хотела, чтоб побыстрей застыл, вынесла на балкон, он частично пошел льдом. :(
Мы в ответе за тех, кого приручили...

Аватара пользователя
Эльви
Магистр цветов
Сообщения: 3830
Зарегистрирован: Вт янв 29, 2008 11:22 am
Имя: Эльвира
Откуда: Томск, р-он ул.Вершинина-Учебная

Re: Холодец

Сообщение Эльви » Вт янв 08, 2013 7:36 pm

Мне кажется, только прокипятить. И то, если не добавляла желатина.
А я обленилась варить холодец. Приспособилась в ФОГе покупать в контейнерах "Домашний холодец" от ЛАМА. О том, как его варят, не думаем :D . Но вкусный. Да и контейнеры оччеень хороши для посадки в тепличках. :D
Если верить и желать, то это сбудется

Аватара пользователя
Наташа
Почитатель цветов
Сообщения: 345
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2011 11:39 am
Откуда: Томск

Re: Холодец

Сообщение Наташа » Сб окт 19, 2013 8:11 pm

А когда вы последний раз варили холодец?

Аватара пользователя
хелена
Укротитель цветов
Сообщения: 874
Зарегистрирован: Ср апр 21, 2010 10:49 pm
Телефон: 89234406050
Имя: Елена
Откуда: р-он Степановского переезда

Re: Холодец

Сообщение хелена » Пн дек 16, 2013 12:17 am

У меня сегодня холодец, завтра можно уже кушать :yes: Эх, начинается новогодняя обжираловка , какое тут худение :D :smileskr: :smileskr: :Rose:

Аватара пользователя
abaa
Любитель цветов
Сообщения: 11
Зарегистрирован: Вт янв 10, 2012 9:13 pm

Re: Холодец

Сообщение abaa » Пн дек 16, 2013 4:24 pm

добрый день. у меня муж запросил на Новый год куриного холодца. свиной делаю (желатин никогда не добавляю, так застывает отлично), а куриный не делала никогда. Подскажите, если одна курица в нем будет, он застынет? или для надежности добавить рульку или ногу?

Аватара пользователя
Ljuda
Бакалавр цветов
Сообщения: 2321
Зарегистрирован: Вс дек 12, 2010 11:13 pm
Откуда: ул.Мокрушина

Re: Холодец

Сообщение Ljuda » Пн дек 16, 2013 6:30 pm

Положите побольше куринных лапок (обрезав суставчик с когтями).

Аватара пользователя
abaa
Любитель цветов
Сообщения: 11
Зарегистрирован: Вт янв 10, 2012 9:13 pm

Re: Холодец

Сообщение abaa » Вт дек 17, 2013 12:54 pm

спасибо :Rose:

Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Re: Холодец

Сообщение Iwanna » Вс апр 27, 2014 11:45 am

Польза холодца
В состав холодца входит коллаген - элемент, отвечающий за здоровье и развитие соединительной ткани. Другими словами именно он помогает обновлению клеток и борется с морщинами. Коллаген – это белок, который является основой всех соединительных тканей. Кроме этого он помогает замедлить процессы старения. Во время процесса варки коллаген частично разрушается, но большая его часть сохраняется. Он препятствует потере упругости кожей и стиранию хрящей, которое может привести к серьёзному заболеванию в будущем, поэтому холодец будет хорошим профилактическим средством от болезни суставов.

*Учёные выявили в холодце вещества, помогающие улучшить состояние при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Желатин в его составе прекрасно улучшает амортизацию суставов и их подвижность.

* Установлено, что в состав холодца входят также и витамины группы В. Именно их наличие способствует образованию гемоглобина, который наряду с другими важными веществами отвечает за нормальную работу всего организма.

*Аминокислота лизин, тоже находящаяся в составе холодца, обладает противовирусным воздействием и помогает усваивать кальций.

*Полиненасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на работу нервной системы, помогая ей функционировать в нормальном ритме.

*Ещё одним важным компонентом в холодце является ретинол, который оказывает положительное влияние на зрительный нерв и помогает укреплению иммунитета. Ещё вещество ретинол относится к сильнейшим антиоксидантам, помогающим бороться с вредными свободными радикалами, связывая их и выводя из организма.

*В составе холодца обнаружен и глицин, который способствует нормализации работы головного мозга. Глицин, так называемая аминоуксусная кислота, необходим человеку для полноценного здоровья. Благодаря наличию глицина употребление холодца перед алкогольными напитками позволяет легче справиться со спиртным и похмельным синдромом на следующий день. Кроме этого, он снимает эмоциональное напряжение, хроническое чувство тревоги и страха, улучшает память. Глицин способствует восстановлению в организме важных веществ и даже помогает справиться с длительной депрессией.

Вред холодца
*Но, несмотря на столь полезные свойства, холодец может оказать и вредное воздействие. Ведь именно холестерин вызывает формирование бляшек в кровеносных сосудах, которые могут стать причиной инфаркта или инсульта, а его в холодце достаточно много.

*Также другим довольно неприятным фактом остаётся калорийность холодца. При злоупотреблении этим блюдом достаточно быстро набирается лишний вес. Поэтому нужно помнить о необходимости соблюдать меру.

*Оптимальный вариант употребления холодца - не чаще 1 раза в неделю и, тогда Вам не грозят проблемы с сосудами, лишние килограммы и перегрузка печени. Чтобы не нарушать соблюдаемую диету или процесс похудения, не рекомендуется употреблять холодец из свинины. Чтобы не навредить фигуре, холодец лучше есть не чаще 1 раз в месяц.

Калорийность холодца
В первую очередь, калорийность холодца зависит от рецепта, по которому он был приготовлен. Калорийность холодцу придают все продукты, входящие в его состав, их количество, состояние и размер порции. Выбранное мясо, жировая плёнка, вода, специи, добавки – всё влияет на его калорийность. Наиболее калорийный холодец - приготовленный из свинины (примерно 180 ккал на 100 г). Этот показатель колеблется от количества мяса, которое было использовано для приготовления блюда. Второе место по калорийности занимает холодец из курицы. 100 г такого холодца содержат 120 ккал. Но самый низкокалорийный холодец - тот, который приготовлен из говядины. Калорийность этого вида холодца составляет 80 ккал. Холодец из говядины подойдёт всем и просто любителям вкусного блюда и тем, кто следит за фигурой, внимательно считая все калории.
Снизить калорийность холодца можно, если использовать для его приготовления продукты, обладающие низкой калорийностью и уменьшив количество компонентов с высокой калорийностью. Легче всего воспользоваться таблицами калорийности. Если уменьшить количество мяса, а увеличить количество воды, калорийность холодца непременно снизится. Также можно высчитать количество порции, которую можно съесть, чтобы не навредить фигуре.

Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщения: 3455
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Re: Холодец

Сообщение Iwanna » Вт ноя 25, 2014 9:37 pm

Почему-то считала, что студень и холодец одно и то же блюдо. А оказывается, что нет :huuh:

«На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям» (русская пословица).

Это блюдо любят многие, но готовится оно долго, и современным женщинам не хочется тратить на него время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить холодец собственноручно.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Блюдо это довольно древнее, упоминание о нём встречается в русских летописях. А позднее его стали называть царским блюдом.
Холодец представляет собой плотное кушанье из застывшего от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Часто студень относят к холодцам, но студень, в отличие от холодца, - прозрачное дрожащее блюдо, заливное.
Возник холодец на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили этот продукт в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду. Учёные говорят, что были ещё холодцы для слуг в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. Считается, что холодец изобрели именно русские, а французы усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца.

Сейчас холодцы варят не только из мяса, но и из рыбы, фруктов, шоколада, кофе. Хотя мне кажется, что эти блюда всё-таки не холодец, а заливное или желе.

Натуральный холодец является полезным продуктом. Кстати, в новогодние праздники именно холодец помогает не мучиться от похмелья - бульон и белки, входящие в его состав, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма. Холодец способствует улучшению обменных процессов головного мозга, улучшает память, положительно воздействует на нервную систему, оберегает от последствий стрессов, служит профилактикой депрессии, избавляет от страхов и тревог. Холодцы полезны при заболеваниях суставов и артрозах, потому что содержат желатин и хрящевые составляющие.

Варят холодец все по-разному и из разных видов мяса. Бывают холодцы-ассорти. Обязательными являются те части туши, что содержат коллаген – ноги, рулька, хвосты, крылья, лапки птицы. Добавляют язык, мякоть, окорочка. При варке добавляют морковь, лук, корень петрушки, сельдерея, специи. Воду рекомендуется для варки холодца брать отстоянную или отфильтрованную. Соль кладут в самом конце варки. Лично я солю уже готовый бульон перед заливкой в форму для холодца и добавляю измельчённый чеснок. Варить холодец следует в большой кастрюле с толстым дном. Воду доливать в процессе варки не рекомендуется.

Бабушкин холодец
Вам потребуется:
- 1 говяжья голяшка;
- 2 кг мяса говядины;
- 2 средние репчатые луковицы;
- 2 моркови;
- 1 корень петрушки;
- 8 перцев горошком;
- 5-6 долек чеснока;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:
Голяшку и мясо замочить часов на 5, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, чеснок, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и варить на медленном огне 5-6 часов, снимая с поверхности жир. Когда мясо отделится от костей, можно снимать с огня.
Мясо измельчить, процедить бульон и смешать с мясом.
Добавить соль, разлить в формы, посыпать измельчённым чесноком.

Говядина заливная
Вам потребуется:
- 1 кг мякоти говядины;
- 2 репчатые луковицы;
- 2-3 средних моркови;
- 3 яичных белка;
- 2 ст. ложки желатина на 1 литр бульона;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Лук и морковь измельчить и потушить до полуготовности.
Мясо очистить от плёнок, хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла кусок, посолить, поперчить, добавить лук и морковь, варить на тихом огне до готовности.
Достать готовое мясо, остудить, нарезать поперёк волокон на порционные куски.

Бульон процедить, подогреть и в горячий опустить яичные белки, не переставая помешивать.
В осветлённый бульон влить предварительно замоченный по инструкции на упаковке и разбухший желатин.
Когда желе начнёт застывать, вылить его в глубокое овальное блюдо, заполнив примерно на треть, дать немного застыть, сверху уложить куски мяса и снова залить желе. Когда застынет, украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и зеленью.

Студень свиной
Вам потребуется:
- 1 свиная голова;
- 1 свиной желудок;
- 2 свиных ножки;
- 2 лавровых листа;
- 3 перца горошком;
- 8–10 долек чеснока;
- тмин на кончике ножа;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:
Положить промытые и предварительно замоченные голову, желудок и ноги в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец, залить водой и поставить варить на медленный огонь часа на два часа.
Когда мясо отойдёт от костей, снять с огня и измельчить, добавить измельчённый чеснок, тмин, соль и бульон, залить в формы, дать остыть и поставить в холодильник.

Холодец из курицы
Вам потребуется:
- 1 курица;
- 1 луковица;
- перец горошком;
- зелень петрушки;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:
Курицу очистить, залить водой, добавить печёную луковицу и варить, пока мясо не отстанет от костей, нарезать мясо кусочками, уложить в форму, посыпать измельчённой зеленью петрушки, залить процеженным посоленным бульоном, остудить, убрать на холод.

Студень из рыбы
Вам потребуется:
- 500 г судака, щуки или стерляди;
- 500 г мелкой речной рыбы;
- 1 репчатая луковица;
- 1 морковь;
- 15-20 г зелени петрушки;
- 1 ст. ложка желатина;
- 2 лавровых листа;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Морковь сварить отдельно.
Головы, хвосты, плавники крупной рыбы и мелочь целиком залить водой – 1 стакан воды на 250 г рыбы, добавить луковицу, лавровый лист и сварить бульон. Вынуть из него всё, что в нём варилось, и сварить крупную рыбу, вынуть её.
Бульон процедить, посолить, поперчить, прокипятить.
Желатин замочить по инструкции в небольшом количестве воды на 2 часа, хорошо размешать, довести до кипения и добавить в рыбный бульон.
Уложить в формочки мякоть большой рыбы, нарезанную кружочками морковь, залить подсоленным рыбным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать.

Холодец из малины, земляники и смородины с вином
Вам потребуется:
- 1 кг ягод;
- 150 г сахара;
- 160 мл. красного столового вина;
- 2 стакана воды;
- лимонный сок по вкусу.
Способ приготовления:
Ягоды протереть сквозь сито, добавить вино, воду, лимонный сок, сахар, вскипятить, остудить и поставить на холод.

Ответить

Вернуться в «Кулинарный раздел»

...