МАЙОНЕЗ

Раздел кулинарии, любимые блюда и рецепты.
Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщений: 3406
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

МАЙОНЕЗ

Сообщение Iwanna » Вс фев 26, 2012 4:40 pm

Приготовление майонеза столового
700 г рафинированного подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичных желтков, 25 г
горчицы, 20 г сахара, лука, 30 г анчоусов, 20 г лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, все компоненты перемешать.
Ароматизированный майонез можно добавлять в любые салаты и холодные блюда.

archives
Повелитель цветов
Сообщений: 1157
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2011 6:44 pm
Откуда: архив форума

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение archives » Ср апр 04, 2012 11:24 pm

Майонез готовим сами

Наталика Пн Янв 05, 2009 5:47 pm
Попробовала сделать майонез, получилось просто здорово
(дороже, конечно, чем покупной) зато вместо уксуса - лимонная кислота или яблочный (винный, виноградный и.т.д. уксус)
И знаешь, что без всяких там не нужных добавок.
Время не более 10 минут затрачивается,
и выход: из 2-х желтков, 150 гр.масла - примерно гр.300-350 вкусного майонеза.

Lud@ Пн Янв 05, 2009 9:29 pm
Я когда-то тоже его сама делала (когда в магазинах его днем с огнем нельзя было найти). Помню, что было вкусно, но на магазинный не был похож.
Самодельный майоне
Майонез получается очень густой, не расслаивается, в холодильнике может храниться, не портясь, до двух недель.
Ингредиенты
– одно яйцо;
– 250 мл подсолнечного масла (рафинированного, без запаха, не рапсового);
– одна чайная ложка сахара;
– треть чайной ложки соли;
– одна столовая ложка лимонного сока;
– по желанию специи (добавим одну чайную ложку горчицы – получим майонез «провансаль», добавим чеснок и мелкими кусочками соленый огурец – получим майонез «тартар»).
Приготовление
Подсолнечное масло наливаем сразу в ту баночку, в которой будет храниться майонез. Дело в том, что он получится густой, будет липнуть к ложке и перекладывать его в другую посуду будет хлопотно. Пусть это будет поллитровая стеклянная баночка.
Масло можно отмерить по весам, а можно на глазок налить столько, сколько показано на фотографии – большая точность не требуется. Насыпаем в баночку с маслом соль. Туда же вслед за солью отправляем сахар.
В тарелочке выжимаем лимон (руками, конечно – по пол-лимона). Не над баночкой, а в тарелочку, чтобы удобнее было удалить косточки. Из тарелочки лимонный сок сливаем в баночку. Затем разбиваем над баночкой яйцо.
Важно, чтобы при этой процедуре желток остался цел.
Погружаем блендер в баночку, следя за тем, чтобы желток попал внутрь венчика, и плотно прижимаем венчик ко дну баночки.
Взбивать будем не масло, а именно желток! Если взбивать масло, подавая желток постепенно, то майонез не загустеет.
И теперь начинаем взбивать. Из венчика сразу же начнет идти густой массой белый майонез. Чтобы дать доступ маслу, время от времени приподнимаем венчик.
Перемешивая, взбиваем одну-две минуты. Очищаем венчик. И подаем готовый продукт.
Вот он – замечательный, ароматный, белый-белый самодельный майонез.

Наталика Пн Янв 05, 2009 11:05 pm
У меня получается по вкусу похож на провансаль. А сегодня я туда красного перчика добавила, такой - пикантный получился.
Когда я первый раз делала, он тоже не совсем понятный был, по виду майонез, а по вкусу, что-то не то. Сейчас все в порядке, опыт

тетя Пн Янв 12, 2009 5:29 pm
А чем взбиваете - миксером или блендером? поподробнее рецептик

Наталика Пн Янв 12, 2009 10:29 pm
миксером.
беру 2 желтка, по вкусу добавляю соль, перец (можно любой, белый черный , красный, я эксперементирую) примерно по 1/4 ч.л.
и начинаю взбивать, как только масса начинает белеть и увеличиваться добавляю по КАПЛЕ!!! масло, взбивать неприрывно (масло нужно совсем без запаха).
Примерно гр.50 так по капле и вливать.
Масса начнет густеть, добавим 1 ч.л. виноградного (любого) 6% уксуса или лимонной кислоты.
Теперь масло (еще 100 гр) можно вливать то-о-ненькой струечкой
и взбивать не прирывно (если масса сильно густая добавим воды, чем больше воды тем светлее майонез, но не переборщить, а то будет жидкий).
Время приготовления не больше 10 минут. Хранить в холодильнике срок 1 неделя
Если хочется оливкового майонеза, то 1 ст.л. оливкового масла в самом конце.
В случае если майонез свернулся, не расстраиваемся, берем еще 2 желтка и эту свернувшеюся массу добавляем по капле в новые желтки, просто получится в 2 раза больше УДАЧИ

тетя Пт Окт 30, 2009 10:30 am
Попыталась я вчера сделать майонез-провал полный. В связис чем возникли вопросы:
1. Вы взбиваете миксером с двумя насадками или с одной? Я взбивала с двумя, а поскольку объем двух желтков са-авсем небольшой, они практически были размазаны по посуде.
2. В какой посуде это лучше делать - в высокой и узкой или еще какой?
3. Может, я насадку не ту взяла, у меня были обычные, я такими и тесто замешиваю и яйца взбиваю.

Наталика Вт Ноя 10, 2009 8:30 am
я делаю в высокм стакане (пластиковом от блендера) и насадка "венчик"
А не получилось. скорее всего из-за того, что слишком большими порциями добавляли масло. Надо по КАПЕЛЬКЕ в буквальном смысле слова.

Docha Ср Ноя 11, 2009 11:04 pm
Девочки вот еще
рецепт майонеза по-цептеровски:
2 яйца, сок половины лимона, 4 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли - взбить до белого состояния.
добавлять растительное масло до желаемой густоты (прим. 1 стакан)
иногда добавляю разные специи-приправы или горчицу или зелень, тоже вкусно!

unma Ср Ноя 11, 2009 11:35 pm
Настоящий майонезный соус должен включать в себя только естественные компоненты: растительное масло, яйца, горчицу, соль, сахар, сок лимона - являющиеся действительной основой этого продукта. Поэтому приготовление майонеза в домашних условиях является самым лучшим и качественным вариантом создания этого продукта, во многом превосходящим готовый магазинный соус.
Как сделать майонез в домашних условиях – способы и общие принципы его приготовления
Продукт, имеющий жирность менее 50%, а также состав с консервантами и различными химическими добавками нельзя будет назвать майонезом, а только лишь майонезным соусом.
Поэтому лучше приготовить майонез дома – это будет не так сложно, а ещё, намного вкуснее и полезнее.
Для правильного изготовления майонеза в домашних условиях любому кулинару или домохозяйке необходимо основываться на общих принципах его приготовления:
Для того чтобы создать майонез в домашних условиях и довести его до нужной консистенции, необходимо использовать в готовке блендер или миксер, хотя лучше всего действовать по старинке и применять венчик для ручного взбивания.
Яйца, которые необходимо взбить первым делом, лучше подбирать домашние, с яркими желтками. Так как именно цвет желтков придаёт майонезу аппетитный вид. Но если яйца всё-таки покупные с желтками светлых оттенков, целесообразнее к ингредиентам прибавить куркуму, которая своим ярко-жёлтым цветом добавит будущему майонезу неповторимый внешний вид.
Далее к яйцам необходимо прибавить – соль, сахар, перчик, горчичку, сок лимона или уксус.
Масло в майонез необходимо использовать рафинированное подсолнечное, а ещё лучше оливковое, вливая его в ёмкость с компонентами для будущего соуса порционно тоненькой струйкой.
Чем больше используется в приготовление продукта масла, тем гуще будет созданный в домашних условиях майонез.
Когда нужная консистенция соуса будет достигнута, нужно майонез обязательно попробовать на вкус и если чего-то не хватает, добавить, доведя продукт, таким образом, до полного совершенства.

Рецепты и как сделать майонез в домашних условиях самостоятельно согласно всем правилам
Рецепт 1. Как сделать майонез в домашних условиях (Классический вариант)
Ингредиенты:
Масло (растительного происхождения) – 200 мл.
Яйца – 2 шт.
Сок лимончика – 30 мл.
Горчица – 15 мл.
Сахар (фруктоза) – 15 мл.
Способ приготовления:
Желтки от двух яиц (желательно взятых от домашних кур), соль и сахар необходимо перемешать промеж собой. Это действо можно производить при помощи простого венчика (блендера, миксера). Взбивание происходит до полного распускания сахара и соли.
Важно! Смешивание нужно проводить круговыми движениями (по часовой стрелке).
Затем, не останавливаясь и продолжая взбивать имеющиеся компоненты, необходимо прибавлять к ним маленькими порциями масло.
После получения однородной массы майонез нужно подкислить и добавить в него сок лимончика. А потом примешать горчицу и вновь все компоненты хорошенечко перемешать и взбить.
Для того чтобы майонез получился густым и насыщенным в него можно добавить ещё масла, так как именно от его количества будет, зависит консистенция будущего майонеза.

Рецепт 2. Как сделать майонез в домашних условиях (Традиционный вариант)
Ингредиенты:
Масло (подсолнечное) – 1 ст.
Яйца – 2 шт.
Уксус – 60 мл (3%).
Соль, перчик – на любителя.
Сахар – 30 гр.
Горчица.
Вода (при необходимости).
Способ приготовления:
В начале процесса приготовления майонеза необходимо желтки отделить от белков. Затем к сырым желткам нужно прибавить горчицу, перчик и соль. Все компоненты хорошенько смешать друг с другом.
Далее, к получившейся консистенции нужно постепенно начать прибавлять масло (заранее охлаждённое), при постоянном взбивании буквально по одной ложке для получения однородной и густой консистенции.
Если майонез получается чрезмерно густым его можно разбавлять вливанием небольших порций воды при непрерывном взбивании.
По окончании процесса к майонезу нужно прибавить сахар и уксус и вновь все компоненты хорошенько перемешать.

Рецепт 3. Как сделать майонез в домашних условиях (вариант приготовления постного горохового майонеза)
Ингредиенты:
Горох колотый (гороховые хлопья) – 30 гр.
Водичка – 180 мл.
Масло рафинированное (растительного происхождения).
Соль, перчик – на любителя.
Сахар – 20 гр.
Уксус – 30 мл.
Горчица – 30 гр.
Способ приготовления:
Горох нужно положить в кастрюлю залить его водой и поставить варить до полного превращения бобовых компонентов в кашицу.
Гороховую кашицу пропустить через блендер, для получения однородного состояния.
Если смесь получится чрезмерно густой, в неё необходимо добавить воды, так как консистенция должна напоминать вид киселя. Полученную массу необходимо остудить.

Аватара пользователя
Uliya
Повелитель цветов
Сообщений: 1762
Зарегистрирован: Ср фев 29, 2012 6:44 pm

Майонез

Сообщение Uliya » Чт фев 28, 2013 8:16 pm

картинка из детства - молочный магазин и молоко со сметаной в стеклянных бутылках и баночках :)
Изображение
а потом эти бутылки и баночки мыли ёршиком и относили в магазин на обмен :yes:

Аватара пользователя
Slada
Admin
Сообщений: 6238
Зарегистрирован: Вт сен 25, 2007 3:55 pm
Телефон: 8-903-950-9275
Имя: Светлана
Откуда: Томск, Степановка
Контактная информация:

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Slada » Чт фев 28, 2013 11:03 pm

А еще в таких маленьких стеклянных баночках иногда (редко) продавалось заморское чудо - майонез! 2-3 баночки раз в полгода его гордо приносила мама,к празднику, и даже везла с собой из командировки, из Сибири в далекий Казахстан, спрятав между платьями в чемодане. Он назывался не Провансаль или Ромашка - он назывался гордо - МАЙОНЕЗ! Кое-кто делал тогда майонез дома - смешивал и сбивал там что-то... Может, кто-нибудь помнит, как делать майонез дома? :roll:
Каталог моих растений
Тел. 8-903-950-9275
WhatsApp 900-923-5820

Аватара пользователя
Цветулька
Хранитель цветов
Сообщений: 580
Зарегистрирован: Пн дек 12, 2011 11:23 pm
Откуда: Академгородок

Re: Ностальгия...

Сообщение Цветулька » Пт мар 01, 2013 7:39 am

У меня мама взбивала яичные желтки, растительное масло и ещё может что-то там. Получалось жутко вкусно :) . Но это было гораздо позже, когда зарплату яйцами давали и курицами по бартеру.

А вообще Курпатов где-то писал, что мозг развивается до 25 лет (или 22,23 -не помню точно) и там у него какие-то свойства не сильно различать границу между реальностью и выдумкой. Поэтому в детстве и юности всё так радужно. А дальше не жизнь меняется, а мозг начинает воспринимать всё по-другому. Хотя есть счастливцы, у кого ничего и после 25 в мозгу не меняется :D .

Аватара пользователя
Ornella
Магистр цветов
Сообщений: 3697
Зарегистрирован: Чт авг 25, 2011 9:26 pm
Телефон: 8906 948 5307
Откуда: Войкова

Re: Ностальгия...

Сообщение Ornella » Пт мар 01, 2013 8:02 am

Цветулька, не всегда пойму где в современном мире реальность или выдумка, счета за ЖКХ, к примеру.
Стеклотару предпочла бы, она многоразовая. Одноразовый пластик 300 лет разлагается.

Слада, майонез мы делали в Одессе по рецепту Елены Молоховец. Сейчас поищу рецептик и закину его в тему Кулинарный мир.

Аватара пользователя
Ornella
Магистр цветов
Сообщений: 3697
Зарегистрирован: Чт авг 25, 2011 9:26 pm
Телефон: 8906 948 5307
Откуда: Войкова

Майонез

Сообщение Ornella » Пт мар 01, 2013 8:50 am

По старинным рецептам МАЙОНЕЗ готовили на основе крепкого отвара - ланспика, который обладал способностью желироваться. Варили его из рыбы, телячьих и свиных ножек впрок и хранили в холодном месте. Для приготовления соуса, брали два сырых желтка, пол чайной ложки готовой горчицы, пол ложки сахара, немного соли. Продукты тщательно терли, осуществляя движения строго в одну сторону. Во время этого процесса подливали понемногу прованского масла ( требовалось обычно его от четверти до половины фунта ). Под конец вливали ложку крепкого уксуса.
Трудность приготовления соуса таким образом заключалась в том, что его нужно долго и сильно тереть и непременно в холодном месте. Чаще всего это делали, ставя посуду в таз со снегом.
Вместо уксуса порой использовали сметану, лимонную кислоту. На основе одного соуса получали множество различных вкусов благодаря разнообразным добавка:
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли. К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

Аватара пользователя
firalya
Обожатель цветов
Сообщений: 198
Зарегистрирован: Сб сен 22, 2012 1:25 am
Имя: Alya
Откуда: Канада

Re: Майонез

Сообщение firalya » Пт мар 01, 2013 10:36 am

майонез можно сделать за минуту
я делала, но не за минуту а за 3-4 сбился нормально

Аватара пользователя
stepanovna
Укротитель цветов
Сообщений: 718
Зарегистрирован: Сб апр 28, 2012 8:06 am
Имя: Вера
Откуда: г.Томск, мкр.Солнечный

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение stepanovna » Чт апр 04, 2013 8:15 am

Я делаю майонезный соус (яйца деревенские) по такому рецепту:
1 яйцо, 1 чайная ложка готовой горчицы, 150 мл рафинированного подсолнечного масла. Отделить желток от белка и смешать желток с горчицей венчиком (можно миксером), соль, сахар, специи по вкусу, можно добавить лимонную кислоту. Понемногу (!) добавляем масло и медленно взбиваем до гладкости. Пять минут – и густой соус готов. Если надо пожиже, то можно добавить взбитый белок из этого же яйца. Выход приблизительно 200мл. Не хранится, т.к. без консерванта.

СОСТАВ СОВРЕМЕННОГО МАЙОНЕЗА:
(ингредиенты в порядке убывания)
Масло подсолнечное рафинированное
Вода
Уксус спиртовой
Желток яичный сухой
Соль
Загуститель (крахмал модифицированный)
Регулятор кислотности (кислота молочная)
Ароматизаторы, идентичные натуральным ( горчичный)
Лактоза
Глютен
Горчица
Консервант (сорбат калия, бензоат натрия)
Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди)
Антиоксидант (Е385)
Краситель (бета-каротин)
Подсластитель

МАЙОНЕЗ ПО СОВЕТСКОМУ ГОСТУ:
Подсолнечное масло рафинированное 68 %
Яичные желтки свежие 10 %
Соль, специи 2 %
Сахар 2 %
Готовая горчица 6 %
Уксус 5 %-ный 11 %

мирада
Новичок
Сообщений: 4
Зарегистрирован: Пт фев 07, 2014 12:15 am
Имя: Ольга
Откуда: Стрежевой

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение мирада » Чт мар 20, 2014 12:18 pm

наберите через поисковик "Штерн готовит каждый день" :povar: и там есть рецепт домашнего майонеза- вкусно, мне нравится. :good:

Ответить

Вернуться в «Кулинарный раздел»

Yandex
TopMailRu TopT-sk