Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Раздел кулинарии, любимые блюда и рецепты.
fialka
Обожатель цветов
Сообщений: 284
Зарегистрирован: Вт янв 10, 2012 9:09 pm

Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение fialka » Вс июл 08, 2012 9:16 pm

Желатин – белое или желтоватое вещество, чаще всего представленное в виде мелких гранул или пластинок (листов). Желатин применяется для загустения блюд и придания им желеобразной консистенции. Желатин – это вещество, получаемое путем переработки коллагена, соединительной ткани животных или рыб. Чаще всего желатин получают из костной крошки, свиных шкур, спилок со шкур крупного рогатого скота и других не пригодных для употребления в пищу частей туш животных, которые длительное время варятся в воде на медленном огне. Из-за своего животного происхождения, желатин не пригоден для приготовления вегетарианских или постных блюд.

Вкус желатина
Качественный желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Низкокачественный желатин обладает слабым привкусом и запахом клея, поэтому его не стоит использовать для приготовления десертов.

Сочетание желатина с другими продуктами
Благодаря отсутствию ярко выраженного вкуса, качественный желатин нормально сочетается с любыми продуктами.

Использование желатина в кулинарии
В пищевой промышленности желатин применяется для приготовления желе, мармелада, заливного, холодца, рыбных и мясных консервов, вина, мороженного, пудингов, йогуртов, а также других кондитерских изделий. Кроме того, желатин также широко используется в медицине (в качестве источника белка), в фармакологии (для изготовления суппозиториев и таблеток), в косметологии (для изготовления различных масок для волос, кожи, ногтей).

Особенности приготовления желатина
При введении желатина в блюда стоит помнить, что важно добавить определенное количество это ингредиента, иначе блюдо может получиться или слишком мягким, или слишком твердым. В среднем одного пакета желатина (11 грамм) хватает на желирование 450 мл жидкости. При этом дозирование желатина зависит как от ингредиентов и объемов жидкостей, превращаемых в желе, так и от других факторов, например, времени года и температуры в помещении, в котором будет подаваться блюдо. К примеру, в заливные из птицы и рыбы нужно класть меньше желатина, чем в рыбное заливное и фруктовое желе. Кроме того, ягодные и фруктовые желе из ингредиентов, содержащих много пектина (смородина, крыжовник, яблоко, ананас, банан и т. д.), требуют меньшего количества желатина, чем желе из ягод и фруктов, содержащих малое количество пектина.
В целом, процесс добавления желатина в продукт обычно протекает одинаково: сначала желатин распускается в воде в результате подогрева (но не кипячения!), затем к нему добавляется основная жидкость приготовляемого блюда (бульон, сок, молоко и т. д.), все перемешивается и ставится в холодильник. Своей окончательной консистенции желируемый продукт достигает через полчаса, поэтому, если этого не произошло, блюдо, скорее всего, уже не застынет.

Не стоит забывать и еще про некоторые правила:
1. Для размягчения желатина в холодной воде его нельзя размешивать до его размягчения.
2. Жидкость, добавляемая в желатиновую смесь, должна быть достаточно теплой, т.к. от холодной желатин превратится в комки.
3. Жидкость с желатином не должна кипеть, так как это уменьшает желирующие свойства желатина.
4. Если вы хотите добавить в желе фрукты, их стоит резать маленькими кусками, так как от крупных смесь будет отталкиваться.
5. Охлаждать желатиновую смесь стоит в емкости с холодной водой, но никак не в морозилке. При охлаждении смесь стоит постоянно помешивать, чтобы она не комковалась.

archives
Повелитель цветов
Сообщений: 1157
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2011 6:44 pm
Откуда: архив форума

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение archives » Пн июл 09, 2012 9:14 am

Листовой желатин

Эльви Вс Мар 06, 2011 10:08 pm
Нужна скорая помощь. Кто имел дело с Листовым желатином? Не было нормального, взяла этот самый Листовой. Написано: намочить нужное количество желатина в холодной воде на 10 минут. Воды должно быть в 10-15 раз больше по весу желатина. Все выдержала. Далее написано: желатин отжать. Вот тут ничего не получается. Все превратилась в смесь этого желатина в виде каких то лоскутов. Как отжимать?, что отжимать. Подскажите. Что я не так сделала. И как довести операцию до конца.
Все, разобралась с этим самым желатином Подогрела чуть чуть в микроволновке и все лоскуты исчезли. Далее процедила через ситечко и готово к использованию. А остатка то и не было никакого

Elenum Пн Мар 07, 2011 1:37 pm
Вы знаете, что желатин нельзя доводить до кипения? Иначе не застынет, будет водичкой.

Эльви Пн Мар 07, 2011 2:51 pm
Спасибо, Лена, но .. я знаю. Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта. Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена! И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания?

Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.
Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.
Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).
Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам. Общая рекомендация — соблюдать умеренность.

Что касается полезных свойств для здоровья и красоты, то у желатина их немало.
1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.
2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.
3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.
4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.
5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.
6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.
7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.
8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

Elenum Пн Мар 07, 2011 5:40 pm
Кто бы сомневался...

unma Пн Мар 07, 2011 7:36 pm
Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера. Гранулированный и порошковый желатин Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе. Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения. Листовой желатин Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут. После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения. Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе. Вопросы замены Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового). Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было. Дозировка Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата. Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина. Кипячение желатина Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте. Нюансы и подводные камни При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут. Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур. Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.
А вообще желатин (для тех кто не знает) – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был. Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе. Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Аватара пользователя
Horn1051
Почитатель цветов
Сообщений: 385
Зарегистрирован: Ср дек 10, 2014 7:51 pm
Имя: Екатерина
Откуда: г. Томск, д.Лоскутово

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение Horn1051 » Вс дек 07, 2014 3:08 pm

Обратила внимание, что запрос на желатин пришел от Эльвиры. Начались мои воспоминания.
Томаты в желатине. Рецепты конкретные, по граммам и литрам не для меня. Все испытываю методом проб и ошибок.
На дно литровых банок режу лук полукольцами. Получается сьедобный.
Щепотку тертой моркови или веточку ботвы, что под рукой. Люблю аромат сладко - соленых помидор с морковной ботвой.
Если добавляю болгарский перец, то варю до полуготовности полукольцами, отвар в помидоры. Сырой в банках отвратительный. С перцем вкусней и аромат другой. Добавляю лавровый лист и корицу или гвоздику. Укладываю резанные на 2-4 части не пластмассовые томаты. Помидоры ложатся плотно. Воды не много. Бычье сердце, Короли, и съедобные не водянистые гибриды. Алсу, Батяня, мягковаты будут, но ложкой можно в рот отправить. Лучше мясистые и плотные. Засолочные Рио Гранте не понравились, их лучше в собственном соку. Там дно литровой банки быстро появляется. О соке. Кручу помидоры, сок стекает, а остальное в морозилку тонким слоем в мешочки на зиму. Курочка, бутерброды, пицца и тд. Можно сразу добавить красный перец и зелень.
Заливка.
Пачку желатина 20гр. растворяю заранее в кипяченой воде.
Заливаю кипятком банки с томатами. Стоит 15 минут. Сливаю воду. Добавляю соль, сахар, и кипячу. На 1 литр помидор 2 ст ложки соли без горки и 6 ст. ложки сахара.
Снимаю с огня, сразу желатин и заливаю второй раз. Уксус добавляю в каждую банку.
1 неполная ч. Л. Уксуса на литр и закатать. ( чуть больше половины).
Под шубу и на вторые сутки убрать. На фото абрикосовый это оранжевый боченоу от Садов Росии. Сп томск ЛЮОЗКА
На 1 литр помидор 2 дес. ложки соли без горки и 6дес. ложки сахара.
Консервированные помидоры с морковной ботвой. Воды больше, помидор меньше
Консервированный Болгарский перец, резаный

На 1 литр помидор 2 ст ложки соли без горки и 4 ст. ложки сахара.
Огурцы, ассорти.

Все что без желатина чаще консервирую со жмыхом из красной смородины. Вывариваю 1,5 кг жмыха в 6 литрах воды. 5 литров раствора на 10 литровых банок. Нынче с уксусом 6 банок с огурцами забродили, а эти замуж не собираются. Молодёжь любит по кислей приходится применять уксус. Из смородины делаю желе, обязательно с вишневым листом и брильянтом для любой сибирской ягоды МЕЛИСА(чуть). Если варю зимой из холодильника то тертые яблоки.

Аватара пользователя
El'f
Доктор цветов
Сообщений: 4533
Зарегистрирован: Пн апр 14, 2008 8:51 pm
Имя: Елена
Откуда: Томск

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение El'f » Чт янв 01, 2015 6:30 pm

Делала на десерт панакоту. Не сложное в изготовлении и вкусное лакомство :good:
Мы в ответе за тех, кого приручили...

Аватара пользователя
valda
Победитель конкурса
Сообщений: 1701
Зарегистрирован: Вс янв 10, 2010 3:32 am
Откуда: Томск, летом - деревня

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение valda » Ср янв 21, 2015 2:00 am

Было наделано много варений-компотов, которые редко ели-пили, и я пристроилась делать желешки. Сливаю жидкость с компота, а из варенья делаю морс, можно и с ягодками. Добавляю распущенный в горячей воде желатин, примерно стакан готового желатина на 4 стакана морса. Разливаю по стаканам и в холодильник :yes: Так хорошо подобрались все запасы (раньше все уходило на наливки :P ). Можно и замороженную ягоду измельчить блендером.

А еще встретила интересное слово "бланманже" :roll: Оказалось, творог+ сметана+ сахар+желатин :yes: Просто, но обалденно вкусно :mmmm: Рецептов его много, можно выбрать по своим возможностям.
И еще: сметанный десерт (как звать не знаю, может тоже бланманже :smileskr: ) - сметана, сахар, желатин, дробленые орехи и любые ягоды (зимой замороженные, летом свежие).
Все будет хорошо! Я это знаю!

Аватара пользователя
El'f
Доктор цветов
Сообщений: 4533
Зарегистрирован: Пн апр 14, 2008 8:51 pm
Имя: Елена
Откуда: Томск

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение El'f » Пт янв 23, 2015 12:56 am

Хорошая идея с желе :good: Детям понравится :yes:
Мы в ответе за тех, кого приручили...

Аватара пользователя
Stalina
Ценитель цветов
Сообщений: 86
Зарегистрирован: Чт июн 04, 2015 4:37 pm
Имя: Юлия
Откуда: Томск

Re: Желе и прочие десерты

Сообщение Stalina » Чт июл 02, 2015 10:58 am

рецепт фруктового мусса
Размельчить капитально любые фрукты или ягоды. Вскипятить фруктовое пюре вместе с агар-агаром, либо добавить агар-агар в конце кипячения и поварить еще 0,5-1 минуту, снять с огня, дать желироваться. Тоже самое можно проделать с предварительно размоченными в холодной воде сухофруктами. Воду, в которой они размачивались, тоже можно пустить в дело.

Чтобы мусс был вкуснее и ароматнее, можно подвергнуть кипячению с агар-агаром только половину фруктового пюре, а затем соединить с сырым пюре и тщательно все вместе перемешать, можно даже взбить в миксере. Про агар:
Агар-агар – пребиотик. Он служит питанием для полезной микрофлоры кишечника. Микроорганизмы питаются агар-агаром, перерабатывая его в более чем полезные для нас витамины, в том числе группы В, аминокислоты (белки) и прочие продукты жизнедеятельности. При этом на вкусной и здоровой агар-агаровой пище полезные микроорганизмы исправно размножаются, составляю мощную конкуренцию патогенной флоре и подавляя ее.
Агар-агар – фактор повышения иммунитета.
Агар-агар способствует понижению уровня холестерина и триглицеридов в крови.
Агар-агар – фактор достижения нормальных и, что важно, более ровных значений уровня глюкозы в крови.
Агар-агар – фактор нормализации повышенной кислотности желудочного сока (обволакивает стенки желудка).
Агар-агар – мягкое слабительное, не вызывающее привыкания.
При этом, в отличие от нерастворимой клетчатки, агар-агар не только не вызывается повышенного газообразования в кишечнике, но и помогает бороться с ним.
Агар-агар выводит соли тяжелых металлов и токсичных веществ
Агар-агар – источник высокоусвояемых веществ железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, а так же фолатов.
При этом он не вызывает вымывания минеральных солей из организма.
Не имеет противопоказаний, разумеется, если не превышать рекомендуемых доз (3-4 г в день) и потреблять достаточное количество жидкости.

Делала из жиломости, сейчас уже виктория, смотродина на подходе прям...
Некалорийно, быстро и вкусно... Может мои рецептики будут полезными... :Rose:
Забыла: Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости.
точнее зависит от кислоты этой жидкости или фруктовой массы...
Я-Юлия

Аватара пользователя
тина
Повелитель цветов
Сообщений: 1023
Зарегистрирован: Пт янв 31, 2014 11:59 pm
Телефон: 923-425-5630
Имя: Ольга
Откуда: Томск,Кир р-н, дача за Курлеком

Re: Желе и прочие десерты

Сообщение тина » Сб июл 04, 2015 7:55 pm

Для агара важен момент кипячения, иначе он может не зажелироваться, раньше часто употребляла его, но вкусовые качества уступают желе с обычным желатином. ИМХО, но с желатином желе более нежное.
Продается агар в Метро всегда и в магазине Джаганнатх, что на Кирова. Там вообще очень хороший ассортимент качественных специй и масал (смесей).
Вы хотели счастия? - Вот - счастье.. Основное в этом хитром деле -жить, предполагая ежечасно, что все так идет, как вы хотели.. (малоизвестный поэт)

Аватара пользователя
Stalina
Ценитель цветов
Сообщений: 86
Зарегистрирован: Чт июн 04, 2015 4:37 pm
Имя: Юлия
Откуда: Томск

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение Stalina » Ср июл 08, 2015 4:39 pm

Рецепт желе из сметаны и ягод/фруктов

Чтобы сделать желе из сметаны, понадобится:
- 800 г ягоды, фруктов;
- 150 г сметаны (15-20%);
- 100 г сахара;
- 20 г желатина.

Очень тщательно взбейте сметану с сахарным песком. Ягоду разомните и процедите получившийся сок через марлю. Желатин залейте 200 миллилитрами холодной кипяченой воды. Дайте ему минут 40 набухнуть и распустите на водяной бане. Затем добавьте желатин к ягодному соку и смешайте все с взбитой с сахаром сметаной. Выложите приготовленную смесь в намоченные холодной водой формочки и поместите в холодильник для застывания. Перед самой подачей на стол поместите формочки на несколько секунд в горячую воду и тут же переверните содержимое на десертные тарелки. Украсьте желе ягодами.
Я-Юлия

serozina
Новичок
Сообщений: 3
Зарегистрирован: Ср авг 05, 2015 3:57 pm
Откуда: Севастополь

Re: Блюда с желатином - рецепты и приготовление

Сообщение serozina » Ср авг 05, 2015 3:59 pm

Рецепт желе Вкуснятина наверное

Ответить

Вернуться в «Кулинарный раздел»

Yandex
TopMailRu TopT-sk