Молоко. Интересные факты. Все молоко домашних животных по характеру белков разделяется на две больших группы: казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое (кобылье, ослиное). Женское молоко относится к группе альбуминовых, то есть большинство его белков это альбумины (мелкодисперсные белки). В желудке ребенка под действием желудочного сока из альбуминового молока формируются нежные, мягкие хлопья, которые достаточно легко перевариваются. Казеиновое же молоко образует сгусток, который несовершенная пищеварительная система малыша не может качественно переварить.
По составу основных белков козье молоко является казеиновым, и казеина в его составе больше, чем в коровьем молоке. Сгусток при свертывании козьего молока твердый, трудно переваривается желудочно-кишечным трактом грудных детей. Жира в козьем молоке больше, чем в женском и коровьем. Это хорошо как пищевой продукт для старших детей, но не для малышей первого года жизни. Хотя этот жир находится в виде мелких жировых шариков, усвоение его затруднено, так как ферментов для переваривания жиров у младенцев еще недостаточно. В женском молоке для помощи перевариванию жиров (хотя их меньше) есть фермент - липаза, а в козьем молоке этого фермента нет.
По составу к женскому молоку ближе всего находиться ослиное молоко, которое также является альбуминовым, и по основным ингредиентам и количеству минеральных остатков, подобное женскому. Кстати, именно это молоко в прошлых веках в странах Западной Европы использовали для искусственного вскармливания грудных детей. Например, ослиным молоком вскармливали одного из детей Чарльза Дарвина.
Преимуществом и главным показателем для сторонников вскармливания детей козьим молоком является высокое содержание в нем определенных микроэлементов и витаминов. Считают, что оно имеет в несколько раз больше, чем коровье, витаминов А, С, D, РР, необходимых организму, который растет, а также железа. Есть в нем в значительном количестве и витамин В12 - кроветворный фактор.
Но не стоит забывать, что: качество заменителя женского молока для грудных детей оценивается не по низкому или высокому содержанию определенных веществ, а по максимальному приближению к женскому (материнскому) молоку.
Козье молоко, в сравнении с женским, является более концентрированным минеральными веществами. Но нагружать организм ребенка минеральными солями в большой концентрации, когда системы обезвреживания и мочеотделения работают еще несовершенно, просто глупо. Если развести козье молоко до "концентрации определенного уровня", то есть до уровня концентрации минеральных солей в женском молоке, а именно в четыре раза, то, что же мы за пищевой продукт получим? Все преимущества, за которые хвалят козье молоко, при таком разведении исчезают.
Теперь что касается витаминного состава. Все познается в сравнении. Фантастически высокого содержания витаминов в козьем молоке нет, как утверждают его сторонники. Женское молоко попадает к ребенку в неизмененном виде, а молоко животных подлежит термической обработке (кипячению или пастеризации), которая разрушает большинство витаминов.
Особенное внимание нужно уделить фолиевой кислоте, содержание которой незначительно в козьем молоке. Она необходима для кроветворения, и если ребенок вскармливается козьим молоком, то у него развивается фолиеводефицитная анемия, течение которой значительно тяжелее, чем железодефицитной анемии. По мнению болгарских ученых, появление этой анемии обусловлено не только дефицитом фолиевой кислоты, но и токсическим действием капроновой, каприловой и капроловой кислот, которые содержатся в козьем молоке в большом количестве.

Средняя жирность козьего молока 4,1%. В нем почти вдвое больше, чем в коровьем молоке, альбумина, глобулина, полиненасыщенных жирных кислот, в несколько раз больше витаминов А, С, Д, РР, а также железа. Нередко его используют как заменитель материнского молока для грудных детей. При несоблюдении правил гигиены при доении, козье молоко приобретает специфический запах.
Овечье молоко имеет белый цвет со слабосероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче коровьего белками и жирами и содержит в 2 – 3 раза больше витаминов А, В1, В2. Однако специфический запах этого молока, обусловленный наличием в нем некоторых жирных кислот, ограничивает его применение в цельном виде. Из него готовят сыры, брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Масло из овечьего молока имеет салистый вкус.
Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко требует обязательного кипячения. Сыр и брынзу, изготовляемые из сырого молока, употребляют лишь после месячного хранения, так как за это время возбудители бруцеллеза успевают погибнуть.
Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкое и немного терпкое на вкус. По питательности оно уступает коровьему, поскольку вдвое менее жирное. Высокое содержание молочного сахара, альбумина и глобулина, витамина С, мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы (сахара) кобылье молоко напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании грудных детей.
По калорийности 1 л оленьего молока эквивалентен 4 л коровьего. Оно содержит в три раза больше белков и в пять раз больше жира. Из-за высокой жирности этого молока не каждый желудок способен нормально его переваривать.
Верблюжье молоко имеет желтоватый оттенок, более густую консистенцию, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений. Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в форме различных молочных продуктов.
Молоко ослиц, как по составу, так и по своим качествам мало отличается от женского, поэтому им можно кормить грудных детей.

Варенец. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5 – 1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием "сибирский варенец". Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
 Каймак. Каймак – это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь. В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.
Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего, подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

К кисломолочным продуктам относят простоквашу различных видов (обыкновенную, варенец, ряженку, йогурт), кефир, кумыс, а также творог и сметану. Все кисломолочные продукты обладают такими важными свойствами, как быстрая усвояемость и легкая перевариваемость. Содержание витаминов в кисломолочных продуктах не снижается.
Кисломолочные продукты, особенно кефир, простокваша (кислое молоко) усваиваются легче и быстрей, чем молоко (молоко через 1 ч после употребления усваивается на 30%, а простокваша – на 90%), снижают интенсивность гнилостных процессов в кишках, стимулируют функции микрофлоры кишок, нормализуют работу почек, мочевого пузыря и легких.
Примечание. Гнилостная микрофлора кишечника, постоянно отравляющая организм ядами и способствующая его преждевременному старению, может развиваться только в нейтральной или слабощелочной среде. Кислая же среда подавляет ее развитие. При постоянном употреблении кисломолочных продуктов содержащаяся в них молочная кислота нейтрализует деятельность гнилостной микрофлоры. Эта кислота, а в кефире – еще и спирт, стимулируют секрецию желудочного сока, улучшают аппетит, усиливают кишечную перистальтику и улучшают обмен веществ в организме.      
Кефир. На его долю приходится более 2/3 всего производства кисломолочных продуктов. Этот продукт улучшает аппетит, нормализует работу почек и кишечника, усиливает выделение желудочного сока. Главным преимуществом кефира является способность благоприятно влиять на состав микробов кишечника. Кефирные грибки представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий и дрожжей. Именно благодаря такому уникальному сочетанию кефир может восстанавливать микробиценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры.
Примечание. Более 100 лет прошло с тех пор, как в России было сделано первое научное сообщение о кефире. Славе кефира способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который считал, что на кефир надо смотреть, как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, похожему по своим лечебным свойствам на кумыс.
   Лечебные свойства кефира основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.
   По своим полезным свойствам кефир заметно превосходит другие кисломолочные продукты, не говоря уже о молоке, которое не усваивается взрослым организмом. Питательные вещества кефира, такие, как витамины и аминокислоты, присутствуют в нем в легкоусвояемой форме, поэтому он особенно ценен для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Но и это далеко не полный список его достоинств. Кефир еще обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе. А за счет молочной кислоты, содержащейся в кефире, напиток хорошо утоляет жажду, что весьма актуально в жаркие летние дни.
Кефир вырабатывают из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, а затем смешивают с заквашенным молоком. Средняя жирность кефира составляет около 2,5%. Вкусовые качества напитка зависят от кислотности, норма которой варьируется от 85 до 120 градусов по Термеру.
Чем ближе кислотность к верхней планке, тем вкуснее и полезнее будет готовый продукт. Что касается упаковки, то лучшей тарой для кефира служат прозрачные бутылки, так как в этом случае потребителю легче определить его качество, к тому же срок годности в пластиковых бутылках намного больше, чем в пленочных пакетах. При покупке кефира следует обратить внимание на его консистенцию: она должна быть однородной.
Физиологическое действие напитка во многом определено его крепостью, которая зависит от длительности процесса созревания продукта. По кислотности, накоплению углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяют на:
слабый (односуточный);
средний (двухсуточный);
крепкий (трехсуточный).
Физиологическое воздействие каждого из них на организм различно: чем выше крепость кефира, тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения. Вот почему односуточный кефир является легким диетическим продуктом, помогающим быстро решить деликатную проблему запора, а крепкий (трехсуточный), наоборот, успокоит некстати разбушевавшийся кишечник.
Кефир "Таллиннский" имеет повышенное (до 4,5%) содержание белков и пониженное – жира. Он полезен людям, страдающим болезнями печени, поджелудочной железы, атеросклерозом, а также ожирением.
Помимо обычного кефира существуют его разновидности: биокефир и бификефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры, оказывающей разное влияние на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Наиболее полезным считают биокефир, в состав которого входят бифидобактерии. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает риск онкологических заболеваний, а также нейтрализует побочные действия антибиотиков.
Несмотря на все положительные свойства молочного напитка, специалисты Института питания РАМН не рекомендуют давать кефир детям ранее 8 мес. жизни. Исключение делают для малышей, находящихся на искусственном вскармливании. Дело в том, что состав кефира не соответствует физиологическим потребностям детей первого года жизни, а высокое содержание в нем минеральных солей может стать причиной увеличения нагрузки на почки. Вводить кефир в рацион питания детей надо постепенно, начиная с 30 мл и доводя до полного объема в течение 3 – 5 дней. Не стоит предлагать малышу кефир в больших количествах, более 200 мл в день, особенно детям в возрасте 6 – 7 мес.
Если ваше летнее настроение омрачают лишние 2 – 3 кг, попробуйте устроить себе недельную кефирную диету. Главным ее плюсом являются входящие в нее продукты, употребляя которые, вы не будете чувствовать голод. Жирность кефира должна составлять 1% или, в крайнем случае, 1,5%, а все блюда нужно есть без соли и сахара. С целью похудения и общего оздоровления организма кефирную диету рекомендуют повторять примерно раз в 2 месяца.
Примечание. Не стоит забывать и о том, что кефир, как ни странно, представляет собой самый настоящий алкогольный напиток, следовательно, за руль после его употребления в течение нескольких часов лучше не садиться. Простокваша обыкновенная заквашивается только на одном виде микроорганизмов – молочнокислых стрептококках. Она имеет малую кислотность, что позволяет относить ее к продуктам детского и лечебного питания. При заквашивании мечниковской простокваши наряду с молочнокислыми стрептококками используют болгарскую палочку.
Чаще она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу – размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов. С ее верха, "вершков", снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога. Простокваша быстро утоляет жажду и голод. Особенно рекомендуется пожилым людям, беременным, кормящим матерям, а также людям, выздоравливающим после тяжелых заболеваний.
 Ряженка, или украинский варенец. Если в топленое молоко влить 1 стакан сметаны на 1 л молока, то получится после заквашивания в течение 3 – 4 часов ряженка, или украинский варенец.

Катык и сузьма. Если густое молоко, охлажденное не ниже 30 град.С и не выше 35 град.С, заквасить 100 – 150 г сметаны на 1 л молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 – 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко). Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще 2–3 раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 – 150 г этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц – два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" – к досузьмовому состоянию, так и "вперед" – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через 2 – 3 дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в водяной бане. Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла. Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.
 Айран. Летом 100 – 200 г сузьмы, разведенной в 0,5 – 1 л холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран. Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

Также, йогуртные продукты, содержащие ароматизаторы или химические красители (это тоже указано на этикетке), лучше не давать детям или беременным женщинам. Химические добавки могут плохо повлиять на здоровье малыша. Есть еще в составе и молочная кислота, которая губительна не только для вредных микроорганизмов, но может, в некоторых случаях, оказать неблагоприятное действие и на детский организм. Вот почему специалисты по детскому питанию не рекомендуют давать йогурт ребенку раньше, чем ему исполнится восемь месяцев (замените на детский кефир, АГУ кисломолочный).
   Стоматологи, в свою очередь, не советуют увлекаться йогуртами, так как те (наряду с фруктами, соками и карамелью) из-за все той же молочной кислоты разрушают зубную эмаль. Впрочем, вредное воздействие будет нейтрализовано, если вы 2 раза в день (утром и вечером) чистите зубы и полощете рот после еды.
   При выборе йогурта в магазине обязательно обращайте внимание на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта – 3 месяца. Йогурты в магазине должны лежать в холодильнике, так как температура их хранения + 4-6 С. Что касается йогуртных продуктов, то они могут храниться и на обычных полках при температуре + 4 – 25 С.
Примечание. Йогурты с коротким сроком хранения (3 – 10 дней) содержат живые микроорганизмы, что должно быть написано на упаковке. Схожий продукт длительного хранения обязательно проходит термическую обработку, полезной микрофлоры не содержит, и называется соответственно – продукт йогуртный термизированный. Интересно, что на вкус "живой" йогурт от термизированного отличить практически невозможно. Но не надо умалять и ценности термообработанных продуктов, ведь в них тоже много белков и витаминов.
   Магазины обязаны выставлять на прилавки только целые (по 4 штуки) упаковки йогуртов. Только так вы сможете прочитать полную информацию: срок, состав и т.д. С другой стороны, если в супермаркете вам отказываются ломать упаковку, это тоже нарушение: вы имеете право купить только один йогурт, а не все четыре.
   Вы можете приготовить йогурт и в домашних условиях. Вскипятите 1 л обезжиренного или цельного молока. Когда оно охладится до 41 С, добавьте 2 ст. ложки молока в йогуртную закваску (которую можно купить в магазинах) или в небольшое количество натурального йогурта. Затем тщательно перемешайте закваску со всем объемом молока. Держите в большом закрытом сосуде в теплом месте 12 часов, пока йогурт не заквасится, после чего поставьте в холодильник.
Примечание. Все-таки недаром последнее время в мире все заметнее увеличивается потребление йогурта. Кстати рекорды по поеданию этого замечательного продукта принадлежат жителям Финляндии, которые поглощают более 35 кг этого продукта в год. Интересно, что в настоящее время йогурт становится основой для приготовления соблазнительных мороженых десертов; он используется как более здоровая альтернатива сливкам.

Сметана – национальный русский продукт. Ее усвояемость выше, чем сливок, за счет изменения белковой части в процессе сквашивания. Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий. Она содержит достаточное количество витаминов А, D, К, В, С, никотиновую кислоту РР, а также ценные для нашего организма микроэлементы – кобальт, кальций, медь, марганец, молибден.
   Чем больше жира, тем сметана гуще. Самой высокожирной считается сметана с 50 – 58% жира, жирной – при 38 – 48% жира, золотая середина – сметана классической жирности 20 – 34% жира, маложирная – при 15 –19 жира и нежирной – при 10 – 14% молочного жира.
   Сметану с содержанием жира до 15% лучше есть "живой". Ее используют в диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы, включают в диеты при понижении половой функции и при вегетососудистой дистонии.
   Сметана с содержанием жира 20 – 25% называется "столовой" и чаще всего используется для приготовления соусов. А вот от жирной (30 – 40%) сметаны лучше воздержаться людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом.
   Употребление сметаны важно для профилактики атеросклероза. Содержащийся в ней лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии, препятствуя отложению на стенках сосудов холестериновых бляшек. Сметана, как и другие кисломолочные продукты, очень хорошо влияет на регенерацию кожи и укрепляет кости. Избыточное потребление сметаны вызывает послабление кишечника.
   При покупке сметаны нужно обращать внимание на ее состав, где указан ее состав – настоящая сметана состоит только из сливок и закваски. Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UNT.
   Старайтесь выбирать сметану с небольшим сроком хранения – она полезнее. Не покупайте сметану с истекшим сроком хранения, количество молочнокислых организмов в такой сметане невелико. Хорошая сметана – в меру густая, имеет чистый молочный запах и вкус, а цвет – от белого до бледно-желтого. Если сметана очень жирная (более 30%), она может иметь глянцеватый оттенок. Если сметана была заморожена (переморожена), то она состоит из комков белого цвета, а сыворотка отделяется. Если на этикетке написано «Сметанка», то это не настоящая сметана – она сделана из растительных жиров. Иногда после крупного шрифта «Сметана», очень мелкими буквами написано «комбинированный молочный продукт», и далее идет перечень составных ее частей, но еще более мелким шрифтом – это не настоящий продукт.
   Если вы попробовали сметану и обнаружили, что у нее:
кислый вкус – сметана хранилась при повышенной температуре, и молочнокислые микроорганизмы начали размножаться. Продукт безопасен, но мало полезен;
солистый вкус – сметана хранилась при повышенной температуре, или даже грелась на солнце, либо в упаковку попал воздух, в результате молочный жир окислился, и сметана потеряла свой вкус;
горький вкус – сметана непригодна для использования: ее или долго хранили, либо в ней оказались гнилостные микроорганизмы – употреблять такую сметану нельзя;
прогорклый вкус – в сметане завелась плесень, ее можно только выбросить.