Молочные продукты. Определение пригодности молока. Для определения наличия воды на 1 часть молока берут 2 части 90 % спирта и взбалтывают смесь 30 сек, после чего выливают сразу же на стеклянное блюдечко, поставленное на темном фоне. Если воды нет, то через 5 – 7 сек, иногда и раньше, в жидкости на блюдечке появятся хлопья (казеин). Если же хлопья появляются значительно позже, в молоке есть вода и тем больше, чем больше времени требуется для появления хлопьев.
Другой способ основан на испытании фильтровальной бумагой: в размешанной и взболтанное молоко погружают стеклянную (деревянную) палочку и приставшую каплю осторожно опускают на фильтровальную бумагу так, чтобы капля была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошинки. Таких капель опускают 5 – 6, на некотором расстоянии друг от друга. Если молоко не разбавлено водой, то вокруг капли будет очень узкое кольцо, и оно высыхает спустя 1,5 – 2 часа. Чем шире кольцо и чем быстрее оно высохнет, тем большим количеством воды разбавлено молоко. Если воды около 10 % в молоке – кольцо высохнет через 1 час, при 30 % – через 30 мин., а при 50 % – через 15 – 20 мин.
Для определения снятого молока используют хорошую писчую бумагу: на полоску такой бумаги опускают несколько капель молока, чтобы они имели форму полгорошинки и высушивают при 40 – 60 С. Если высушенные капли сохраняют первоначальную окружность и вокруг каждой имеется жирное кольцо в 6 – 12 мм – значит, молоко не снятое.
Полностью снятое молоко в тех же условиях, не дает никакой жирной каемки; в полуснятом – жирное кольцо вокруг высохшей капли не превышает 1 мм ширины. Вообще, как показывают проверки, чем тоньше жирное кольцо, тем меньше процент жира в молоке.
Полоску бумаги с каплями молока можно высушивать и при комнатной температуре; в этом случае главное внимание при оценке качества молока нужно обращать на поверхность самого пятна. Не снятое молоко дает матово-блестящее, выпуклое и совершенно гладкое пятно; снятое молоко дает менее выпуклое, шероховатое пятно, пронизанное сплетением лучисто расположенных жилок, напоминающих паутинную сеть; чем гуще такое сплетение и чем резче оно выражено, тем более молоко снято. Помните, проверять этим способом нужно сырое молоко, а не кипяченное.
Помимо разбавления водой, к молоку иногда подмешивают крахмал, гипс, мел, соду, поташ, буру, известь и даже борную и салициловую кислоту. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного; другие – для предохранения от быстрого скисания и порчи, что все же не предохраняет от этого, а только приносит вред и часто способствует размножению в молоке болезнетворных микробов. Не снятое, цельное молоко обладает характерной двойной реакцией, выражающейся в том, что оно в одно и тоже время несколько щелочное и немного кисловато; вследствие этого синяя лакмусовая бумажка в таком молоке слегка краснеет, а красная – слегка синеет.
Если в молоке есть избыток щелочи от примеси к нему, например, соды, то красная бумажка лакмусовая сильно синеет, а синяя вполне сохраняет свой цвет. Если же к молоку примешана кислота, то синяя лакмусовая бумажка окрашивается в яркий красный цвет; красная же не изменяет своего цвета. Качественным считается такое молоко, капля которого не расплывается на сухом ногте.
Сладкомолочные продукты. Умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним.
Густое молоко. Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на 3 – 4 часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретет иной, еще более приятный вкус.
Топленое молоко. Молоко налить в глиняную кринку, горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, "топленый" вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.
Сливки, производимые промышленностью (10% и 20%), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т.д. Для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26 – 40%. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать. Столовые сливки для таких целей вообще не подходят, и не следует с ними напрасно мучиться.
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35 – 45% жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, т.е. превратить их не в пену, а в масло.
Творог относится к наиболее важным поставщикам белка. В жирном твороге белка содержится до 13%, а в обезжиренном – до 16%. Белки – это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Белки творога способствуют нормальному использованию жиров в организме. Это особенно важно для людей, страдающих атеросклерозом, различными заболеваниями печени, сахарным диабетом, ожирением. Он способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек.
Творог служит основным поставщиком более 20 аминокислот, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых – соединения кальция и фосфора, которые составляют основу костной ткани и зубов. Кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,5%. Поэтому насыщенность кальцием и фосфором делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите.
По содержанию жира различают творог жирный – 18%, полужирный – 9% и нежирный. Калорийность творога колеблется от 230 ккал – в жирном, и до 90 ккал – в обезжиренном. Жирный творог превосходит по калорийности говядину средней упитанности. Все творожные изделия делятся на 4 группы: с повышенным содержанием жира (20 – 26%), жирные – (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные. Кстати, глазированные сырки делают из творога 18% жирности.
Его изготавливают исключительно из пастеризованного молока и употребляют в пищу в свежем виде, так как, будучи белково-жировым концентратом, он является благоприятной средой для развития микроорганизмов и потому быстро портится. В домашнем холодильнике его можно хранить не более 2 суток. Творог, купленный па рынке или изготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки.
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса. Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3 – 5 л молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 – 6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3 – 5 кг (между двух досок, фанерок). Таким путем через 5 – 8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок. Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике не более 2 – 3 суток. При неправильном хранении он может привести к пищевым отравлениям.
Особые виды творогов. Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, т. е. из сыроквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне. Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20 – 40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Скир. У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать? Возьмите 1 – 2 л свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1 – 2 мин. увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 мин. или меньше, смотря по количеству жидкости. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку, и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей. Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 л свежего молока и 1 л простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 мин.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 л простокваши и 1 л молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более 1 мин. – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять 0,5 – 1 ч. ложку соли и 25 – 50 г сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый. Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:
Гуслянка. Если в 1 л густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30 – 40град.С влить разведенную в 0,5 стакана этого же молока 1 ст. ложку сметаны (на 1 л молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название "густянка", или "гуслянка", и отличаться по вкусу и густоте от обычной простокваши. Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем таких важных для организма аминокислот, как метионин, холин и лизин. Первые две нормализуют работу печени и способствуют выведению из организма холестерина. Лизин необходим для нормального функционирования нервной системы. Повышенное содержание в твороге кальция и фосфора обеспечивает хорошее костеобразование и кроветворение.
Основное его достоинство – нормализует жировой обмен, предотвращает ожирение печени и оказывает диуретическое действие – повышает выведение жидкости из организма. Творог также обладает противосклеротическими свойствами. Способствует правильному обмену веществ, поддерживанию нормального артериального давления, выводит воду из организма. По этой причине его рекомендуют при отеках, мокнущих экземах, гипертонической болезни. Почти во всех лечебных меню одним из первых значится этот замечательный продукт.
В суточном рационе лиц пожилого возраста обязательно должен быть творог. Особенно нужен творог детям, беременным и кормящим матерям, а также лицам, страдающим туберкулезом, малокровием, рахитом. Наиболее полезны нежирные сорта творога с наибольшим содержанием белка. Рекомендуется в профилактических и лечебных целях принимать не менее 100 – 150 г творога в сутки
Сливочное масло получают из свежих сливок. Маслом сливочным коровьим можно называть лишь продукт, который изготовлен из сливок, жирностью не ниже 64%. В отличие от России, в Европе маслом сливочным считается только продукт жирностью не менее 82,5%.
В России и на Украине имеется четыре основных типа масла, каждый из которых делится на разные сорта. Типы эти подразделяются в зависимости от материала и способа изготовления. Самый распространенный из них – сливочное масло, приготовляемое из свежих сливок. Это масло используется непосредственно для еды.
Второй тип – сметанное масло, или, как его раньше называли, "чухонское" – приготовляется из сквашенных сливок. Оно имеет свой привкус, менее жирно, чем сливочное. Прежде его часто добавляли к разным блюдам в процессе приготовления. Ныне оно вновь приобрело популярность, всем хорошо известны его названия – "крестьянское", "любительское", "домашнее".
Третий тип коровьего масла - топленое, или Русское. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, т. е. для тушения, жарения.
Примечание. Название "русское" оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного сливочного масла не производили. Когда же в XIX веке начался ввоз в Петербург сметанного масла из Финляндии, оно получило название "чухонского", а позднее, когда в России стали производить свое масло по типу датского, оно получило название сливочного.
Четвертый тип масла – сывороточное – продукт XX века. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Это весьма целебное масло содержит большой процент лецитина – антисклеротического вещества.
Соотношение натурального жира коровьего молока и влаги в зависимости от сорта может быть различным, но содержание жира в отечественных сортах не должно быть меньше 71,5%. Такое изготовление масла обеспечивается ГОСТ 37 – 91. По этому стандарту на просторах СНГ делают только четыре вида масла: "Вологодское", "Любительское", "Сливочное несоленое" и "Крестьянское".
Все остальное – либо маргарин, либо продукция, выделенная в новый сегмент производства, – уже не масло, но все же и не маргарин. Более точно его можно определить как "молочно-растительный масложировой продукт". В рецептуре его производства используются порой жиры морских млекопитающих и рыб, что приводит к запредельному содержанию холестерина. Подобная смесь прикрывается обычно названием "масло комбинированное".
Примечание. Как распознать фальсификат? Внимательно рассмотрите упаковку. На ней обязательно должны быть следующие сведения:
— адрес предприятия-изготовителя;
— товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;
— масса нетто;
— вид и сорт масла;
— данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
— обозначение стандарта – ГОСТ 37-91.
Все остальное – тот самый "масложировой продукт". И еще одна важная деталь: если на этикетке отсутствует срок годности продукта или даты, нанесенные на упаковку, неразборчивы - лучше не рисковать и отказаться от покупки. Ведь на что опираются те, кто изготавливает фальшивые товары? На безграмотность потребителей, на нашу доверчивость и неумение отличить качественный продукт от подделки.
Чтобы распознать фальсифицированный продукт, в стеклянный сосуд (лучше пробирку) положите немного сливочного масла и нагревайте верхний край так, чтобы масло опустилось вниз. После этого нагревайте пробирку уже снизу до кипения. Натуральное масло почернеет и начнет тихо пузыриться. Если же в пробирке маргарин, то он посветлеет, и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.
Самое вкусное – "вологодское" масло, обладающее тонким ароматом и ореховым привкусом. При его приготовлении сливки нагревают до температуры 95 – 98град.С и выдерживают 10 – 60 мин.
Сыр без преувеличения можно назвать "королем" пищевых продуктов. Он богат белками и жирами, витаминами А и В2 имеет высокую калорийность, а минеральных солей, в частности, кальциевых и фосфорных, в сыре больше, нежели в любом другом продукте. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро. Особенно полезен он растущим организмам.
Сыр – диетический продукт. Он имеет богатую вкусовую гамму и представляет собой белково-жировой концентрат молока. В сыре, в основном, используется белок – казеин. Альбумин и глобулин переходят в сыр лишь в небольших количествах.
Технология приготовления сыра достаточно сложна. Процесс созревания различных видов сыра длится от 30 – 180 дней, причем, чем выше срок его выдержки, тем качественнее продукт. В процессе созревания сыра не только белок переходит в растворимое состояние, но создается и вкусовой букет сыра, и рисунок поверхности его разреза (глазки). По степени и величине глазировки сыра можно в известной степени судить о его качестве.
Указываемая жирность сыра в процентах (40 или 50%) свидетельствует о процентном содержании жира в сухом веществе сыра. Например, 50% жирность "голландского" сыра говорит о том, что в 100 г сыра содержится 29 г жира, поскольку в сыре данного вида па 100 г массы приходится 58 г сухого вещества.
Наилучшее место хранения сыра – нижняя полка холодильника, причем он должен быть положен в полиэтиленовый пакет во избежание высыхания. Вне холодильника его хранят под стеклянным колпаком синего, зеленого или черного цвета вместе с небольшим кусочком сахара, который впитывает излишнюю влагу. Сыр очень интенсивно впитывает запахи других продуктов. Твердые сорта сыра хранят до 10 дней, мягкие — 2 – 3 дня, поскольку они быстро перезревают.
Брынза (рассольный сыр) содержит полноценный животный белок, молочный жир и минеральные соли. Часто ее рекомендуют людям, перенесшим инфекционные заболевания. Этот продукт противопоказан страдающим гипертонической и язвенной болезнями, заболеваниями сердца и почек, поскольку содержащаяся в нем поваренная соль задерживает воду в организме, раздражает слизистые оболочки желудка, кишечника, почек. Установлено, что люди, потребляющие много брынзы, имеют очень крепкий, полноценный сон.
Вторичное молочное сырье – после выработки творога, масла, сыра остаются обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. В этом вторичном молочном сырье остается 45 – 70% сухого вещества исходного продукта. На Руси эти продукты, особенно сыворотка, широко использовались для лечения больных.
— Особенно ценилась козья сыворотка. Ею поили страдающих заболеваниями легких, малокровием, давали для укрепления после тяжелых недугов.
— Обезжиренное молоко – это, по существу, то же молоко, только лишенное жировых фракций.
— Пахта, остающаяся после выработки масла, по составу мало чем отличается от обезжиренного молока, но по питательности и целебности во многом превосходит его. В пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством предупреждения склероза кровеносных сосудов. Поэтому она очень полезна пожилым людям. Кроме того, пахта обладает лечебным действием при желудочно-кишечных заболеваниях.
Наши предки готовили сыворотку по-домашнему и потому она приносила огромную пользу не только больным, но и здоровым людям. В любую металлическую посуду залить кефир, простоквашу или любой молочный продукт (кроме ацидофилина). Закрыть крышкой, и поставить на водяную баню. Нагревать на слабом огне, не доводя до кипения, пока не всплывет творог. Творог разрезать и в эту "прорубь" засыпать мелко нарезанные несладкие и не крахмалистые овощи: петрушку, укроп, сельдерей, пастернак, капусту кочанную, редис с листьями, листья репы и подорожника. Лук и чеснок тоже годятся, но тогда тепловая обработка будет дольше. Подержите на огне 5 – 10 мин., снимите и дайте настояться 10 – 15 мин. Полученные по такой технологии сыворотка и творог превосходят по вкусу, аромату и диетическим свойствам приготовленные домашним способом, но без овощей. Пейте такую сыворотку за 10 – 30 мин. до еды или вместо еды – ваш кишечник станет чище, поднимется настроение и работоспособность.
Более современный, быстрый способ: в 1 л банку вылить 0,5 л кефира и добавить любые из овощей и трав, указанные выше (можно и сухие). Все перемешать и залить 0,4 л кипятка. Через 5 – 10 мин. уже можно выпить верхнюю часть жидкости – по составу она весьма схожа с разбавленной диетической сывороткой, сделанной по всем правилам. Потом повторно залить кипятком смесь овощей и кефира. Но на этот раз перемешайте только верхний слой смеси – и так далее… В народной практике лечения выработано много полезных рекомендаций, связанных с использованием молочных продуктов в лечебных целях.
