Каперсы или каперцы

[Orlando]

Каперсы — род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых. 250—300 видов, в тропиках и субтропиках обоих полушарий. Каперсы колючие (лат. Capparis spinosa) — овощная культура (в цветочных бутонах и плодах — белки, масла, витамины), в Европе, Сев. Африке, Сев. Америке, Индии; в Дагестане используют дикорастущие каперсы. Эндемик Южного Таджикистана каперсы Розанова — охраняется.

Каперсы (или каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.

Каперсник (по-армянски — капар или кивар, по-грузински — капари, татарское название — ялама и «шайтан арбуз») — является стелящимся шиповатым кустарником семейства каперсовых от одного до двух метров высоты. Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа, известен он как растение дикорастущее.

За границей, помимо сбора дикорастущих каперцев, была введена также и их культура. В Австрии, во Франции между Тулоном и Марселем в трех небольших деревушках занимались культурой настолько, что даже вывели особую разновидность этого кустарника, без колючек-прилистников, но эта новинка не оправдала ожиданий и оказалась менее выносливой и менее плодоносящей. В СССР растет на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Крыму. В Крыму каперсник растет по бесплодным сланцевым скалам от Алушты до Судака и Феодосии. Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, замаринованные в уксусе, и являются теми каперцами, ради которых это растение заслуживает серьёзного внимания.

Гастрономия
Каперсы употребляются в пищу с древнейших времен, а маринованные в уксусе хорошо известны, как приправа к различным соусам. Вкус их немного острый, но приятный. В царской России, несмотря на широкое распространение каперсника, сбор его почек происходил лишь в незначительном количестве. На Кавказе в бывшем Кизлярском округе сбор составлял 8 000-10 000 пудов.

Крупным потребителем каперцев на Кавказе был Эчмиадзинский монастырь, «святые отцы» которого потребляли до 150 пудов каперцев в год. В бывшей Терской области количество вывозимых каперцев составляло ежегодно до 5000 пудов на сумму 20000 рублей. Но все эти цифры для Кавказа были незначительны, по сравнению с возможностями. В Крыму сбора каперцев почти не было. В то же время каперцы в маринованном виде ввозились в царскую Россию из-за границы: Греции, Италии, Франции, и полуфунтовая банка каперцев стоила (в конце позапрошлого столетия) - 60 коп. (серебром). Характерно отметить, что частники-предприниматели, скупая каперцы в России за бесценок, продавали их в Москве под видом французских по 32 руб. за пуд.

В Крыму, благодаря большому распространению дикорастущего каперсника, сбор их возможен с промышленной целью. Сбор каперцев может производиться в июне, июле месяце; для консервирования собирают почки: плотные оливково-зеленого цвета, без повреждений. Они подвергаются молочно-кислому брожению в слабом растворе поваренной соли, после чего консервируются в натуральном или виноградном уксусе (крепость 4,5°/о). Русские гастрономы утверждали, что каперцы крымского происхождения несравненно вкуснее и в 3 раза дешевле заграничных, и ещё до революции ставился вопрос не о ввозе их в Россию, а, наоборот, вывозе за границу, но дальше этого дело не шло. Нам необходимо заняться в первую очередь использованием дикорастущего каперсника. Сбор производится как бутонов каперсника, так и его плодов, так называемых молодых огурчиков.

Во время сбора каперцы (бутоны) отделяются и сортируются при помощи сит. Самые ценные каперцы называются «нонпарейль», этот сорт содержит наиболее мелкие, молодые бутоны. Вторым сортом будут так называемые «капуцины», которые обычно содержат ещё цветоножки. Затем идут сорта «капот» и, наконец, самые крупные каперцы «обыкновенные», последние в 5-6 раз тяжелее, чем сорт «нонпарейль». После того как сорванные каперцы рассортированы, им дают немного завянуть, затем насыпают в бочки и маринуют. Хорошие каперцы должны быть мелкими (размер горошины), твердыми, круглыми, совершенно не раскрывшимися и не раздавленными. Средний состав каперцев следующий: 87,4 % воды, 3,2°/о азотных веществ, 0,5°/о жира, 5,4°/о крахмала, 1,4 % клетчатки, 2,1 % золы. Плоды (огурчики) также маринуются, а во Франции продаются под названием 1е сорnеr" (корнишоны) и служат пищей наподобие маринованных огурцов

Распространение.
Родина каперсов — Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова. Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее вещество — гликозид рутин. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления. Применение. Вкус каперсов — кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

[archives]

Давно забытые КАПЕРСЫ

тетя Пн Дек 03, 2007 7:17 pm
Каперсы - хоть сама узнала, что это за штуки такие.

ok Пн Дек 03, 2007 7:31 pm
И помни Создателя твоего в дни юности твоей, доколе не пришли тяжелые дни и не наступили годы, о которых ты будешь говорить: "нет мне удовольствия в них!"
Доколе не померкли солнце и свет и луна и звезды, и не нашли новые тучи вслед за дождем.
В тот день, когда задрожат стерегущие дом, и согнутся мужи силы; и перестанут молоть мелющие, потому что их немного осталось; и помрачатся смотрящие в окно;
И запираться будут двери на улицу; и когда замолкнет звук жернова, и будет вставать человек по крику петуха и замолкнут дщери пения;
И высоты будут им страшны, и на дороге ужасы; и зацветет миндаль; и отяжелеет кузнечик, и рассыплется каперс. Ибо отходит человек в вечный дом свой, и готовы окружить его по улице плакальщицы; -
Доколе не порвалась серебряная цепочка, и не разорвалась золотая повязка, и не разбился кувшин у источника, и не обрушилось колесо над колодезем.
И возвратится прах в землю, чем он и был; а дух возвратится к Богу, Который дал его.
Суета сует, сказал Екклесиаст, все - суета!
Библия. Книга Екклесиаста или Проповедника 12,1-8

leksa Ср Дек 05, 2007 8:18 pm
Каперсы – многолетние травы, полукустарники, кустарники и деревья. Самый известный – Каперс колючий. Его бутоны собирают до того, как они распустились. Именно их консервируют или солят. В пищу употребляют так же молодые плоды и верхушки побегов. Их начали культивировать еще 1000 лет назад в странах Средиземноморья. Кроме того, каперсы декоративны и очень красиво цветут.

ok Ср Дек 05, 2007 8:35 pm
А есть у кого-нибудь фото каперсов? Любопытно было бы на него взглянуть...

Natalya Чт Дек 06, 2007 10:29 pm
Они цветут, такие цветочки интересные

ангелок Чт Дек 06, 2007 10:31 pm
Последний такой мясистый

ok Чт Дек 06, 2007 10:48 pm
А последний это разве цветок? Может это плод каперса или что это? Но цветки действительно великолепны, и еще они кажутся очень знакомыми - возможно даже напоминают цветки какого-то другого известного растения.

rocomaha Пн Апр 12, 2010 6:31 pm
А они еще и цветут?

[Bimba]

У нас на юге Казахстана вся степь усыпана каперсами. У этого растения очень длинный корень, благодаря чему они прекрасно себя чувствуют все лето, несмотря на то, что летом у нас совсем не бывает дождей. Ягоды у этого растения выглядят как миниатюрные арбузики овальной формы, в светлую и темную зеленые полоски. А внутри ярко-красная мякоть. Когда ягода созревает, достаточно до нее просто дотронуться, как "арбузик" с треском лопается, выбрасывая темные семена (по принципу недотроги), при этом кожура закручивается, выворачивая красную внутренность( 3 фото выше). Цветет в мае очень красивыми, душистыми белыми цветами. Т.к. растение стелется по земле, его цветы привлекают ползающих насекомых, поэтому его цветы всегда усыпаны муравьями. Что они в них нашли?

[Ornella]

Каперсы чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
Capparis spinosa
Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа.
Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

[ulashka]

Каперсы представляют собой нераспустившиеся почки колючего кустарникового растения каперсника. Каперсник относится к многолетним полукустарникам, растет на Кавказе и в Крыму, дикорастущие виды можно увидеть в Дагестане. Почки обладают терпким вкусом с насыщенным ароматом. Их применяют в кулинарии, медицине и в качестве народных средств лечения от болезней. Каперсы можно выращивать в засушливой местности, они светолюбивы. Если вы посадите каперсы на одном месте, не пересаживая, они будут плодоносить до 15 лет подряд. Размножать растение надо отводками, частями куста или семенами. Производить посев семенами нужно в парнике или непосредственно в открытый грунт. Сев проводят весной, с марта по май. Расстояние между растениями должно составлять не менее 40-50 см, а междурядья 70 см. Быстрым способом размножения считается метод с помощью отводков. Можете выращивать каперсы и в домашних условиях. Для этого посадите растение в горшок диаметром 16 см. Используйте землесмесь для кактусов. Каперсник растет медленно, поэтому можно использовать и подвесные горшки. Корни у растения достигают 15 метров в длину, поэтому по мере роста их необходимо пересаживать в грунт.

[Ornella]

Про каперсы – типичную пряную добавку в средиземноморской кухне – слышали все. Нераспустившиеся бутоны кустарника каперс колючий маринуют, а потом используют в салатах, супах, закусках и соусах. Если в ваших краях каперсы не продают или просто хочется чего-то оригинального, можно пустить в дело бутоны других растений – например, калужницы болотной, которая растет повсюду в России. Пикантность (в прямом и переносном смыслах) в том, что калужница болотная слабо ядовита, сырой ее есть нельзя. Зато если бутоны отварить, а потом замариновать, они становятся безвредными. Так утверждают любители этого блюда.