МАЙОНЕЗ

Раздел кулинарии, любимые блюда и рецепты.
...
Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщений: 3490
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

МАЙОНЕЗ

Сообщение Iwanna » Вс фев 26, 2012 4:40 pm

Приготовление майонеза столового
700 г рафинированного подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичных желтков, 25 г
горчицы, 20 г сахара, лука, 30 г анчоусов, 20 г лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, все компоненты перемешать.
Ароматизированный майонез можно добавлять в любые салаты и холодные блюда.

archives
Повелитель цветов
Сообщений: 1152
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2011 6:44 pm
Откуда: архив форума

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение archives » Ср апр 04, 2012 11:24 pm

Майонез готовим сами

Наталика Пн Янв 05, 2009 5:47 pm
Попробовала сделать майонез, получилось просто здорово
(дороже, конечно, чем покупной) зато вместо уксуса - лимонная кислота или яблочный (винный, виноградный и.т.д. уксус)
И знаешь, что без всяких там не нужных добавок.
Время не более 10 минут затрачивается,
и выход: из 2-х желтков, 150 гр.масла - примерно гр.300-350 вкусного майонеза.

Lud@ Пн Янв 05, 2009 9:29 pm
Я когда-то тоже его сама делала (когда в магазинах его днем с огнем нельзя было найти). Помню, что было вкусно, но на магазинный не был похож.
Самодельный майоне
Майонез получается очень густой, не расслаивается, в холодильнике может храниться, не портясь, до двух недель.
Ингредиенты
– одно яйцо;
– 250 мл подсолнечного масла (рафинированного, без запаха, не рапсового);
– одна чайная ложка сахара;
– треть чайной ложки соли;
– одна столовая ложка лимонного сока;
– по желанию специи (добавим одну чайную ложку горчицы – получим майонез «провансаль», добавим чеснок и мелкими кусочками соленый огурец – получим майонез «тартар»).
Приготовление
Подсолнечное масло наливаем сразу в ту баночку, в которой будет храниться майонез. Дело в том, что он получится густой, будет липнуть к ложке и перекладывать его в другую посуду будет хлопотно. Пусть это будет поллитровая стеклянная баночка.
Масло можно отмерить по весам, а можно на глазок налить столько, сколько показано на фотографии – большая точность не требуется. Насыпаем в баночку с маслом соль. Туда же вслед за солью отправляем сахар.
В тарелочке выжимаем лимон (руками, конечно – по пол-лимона). Не над баночкой, а в тарелочку, чтобы удобнее было удалить косточки. Из тарелочки лимонный сок сливаем в баночку. Затем разбиваем над баночкой яйцо.
Важно, чтобы при этой процедуре желток остался цел.
Погружаем блендер в баночку, следя за тем, чтобы желток попал внутрь венчика, и плотно прижимаем венчик ко дну баночки.
Взбивать будем не масло, а именно желток! Если взбивать масло, подавая желток постепенно, то майонез не загустеет.
И теперь начинаем взбивать. Из венчика сразу же начнет идти густой массой белый майонез. Чтобы дать доступ маслу, время от времени приподнимаем венчик.
Перемешивая, взбиваем одну-две минуты. Очищаем венчик. И подаем готовый продукт.
Вот он – замечательный, ароматный, белый-белый самодельный майонез.

Наталика Пн Янв 05, 2009 11:05 pm
У меня получается по вкусу похож на провансаль. А сегодня я туда красного перчика добавила, такой - пикантный получился.
Когда я первый раз делала, он тоже не совсем понятный был, по виду майонез, а по вкусу, что-то не то. Сейчас все в порядке, опыт

тетя Пн Янв 12, 2009 5:29 pm
А чем взбиваете - миксером или блендером? поподробнее рецептик

Наталика Пн Янв 12, 2009 10:29 pm
миксером.
беру 2 желтка, по вкусу добавляю соль, перец (можно любой, белый черный , красный, я эксперементирую) примерно по 1/4 ч.л.
и начинаю взбивать, как только масса начинает белеть и увеличиваться добавляю по КАПЛЕ!!! масло, взбивать неприрывно (масло нужно совсем без запаха).
Примерно гр.50 так по капле и вливать.
Масса начнет густеть, добавим 1 ч.л. виноградного (любого) 6% уксуса или лимонной кислоты.
Теперь масло (еще 100 гр) можно вливать то-о-ненькой струечкой
и взбивать не прирывно (если масса сильно густая добавим воды, чем больше воды тем светлее майонез, но не переборщить, а то будет жидкий).
Время приготовления не больше 10 минут. Хранить в холодильнике срок 1 неделя
Если хочется оливкового майонеза, то 1 ст.л. оливкового масла в самом конце.
В случае если майонез свернулся, не расстраиваемся, берем еще 2 желтка и эту свернувшеюся массу добавляем по капле в новые желтки, просто получится в 2 раза больше УДАЧИ

тетя Пт Окт 30, 2009 10:30 am
Попыталась я вчера сделать майонез-провал полный. В связис чем возникли вопросы:
1. Вы взбиваете миксером с двумя насадками или с одной? Я взбивала с двумя, а поскольку объем двух желтков са-авсем небольшой, они практически были размазаны по посуде.
2. В какой посуде это лучше делать - в высокой и узкой или еще какой?
3. Может, я насадку не ту взяла, у меня были обычные, я такими и тесто замешиваю и яйца взбиваю.

Наталика Вт Ноя 10, 2009 8:30 am
я делаю в высокм стакане (пластиковом от блендера) и насадка "венчик"
А не получилось. скорее всего из-за того, что слишком большими порциями добавляли масло. Надо по КАПЕЛЬКЕ в буквальном смысле слова.

Docha Ср Ноя 11, 2009 11:04 pm
Девочки вот еще
рецепт майонеза по-цептеровски:
2 яйца, сок половины лимона, 4 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли - взбить до белого состояния.
добавлять растительное масло до желаемой густоты (прим. 1 стакан)
иногда добавляю разные специи-приправы или горчицу или зелень, тоже вкусно!

unma Ср Ноя 11, 2009 11:35 pm
Настоящий майонезный соус должен включать в себя только естественные компоненты: растительное масло, яйца, горчицу, соль, сахар, сок лимона - являющиеся действительной основой этого продукта. Поэтому приготовление майонеза в домашних условиях является самым лучшим и качественным вариантом создания этого продукта, во многом превосходящим готовый магазинный соус.
Как сделать майонез в домашних условиях – способы и общие принципы его приготовления
Продукт, имеющий жирность менее 50%, а также состав с консервантами и различными химическими добавками нельзя будет назвать майонезом, а только лишь майонезным соусом.
Поэтому лучше приготовить майонез дома – это будет не так сложно, а ещё, намного вкуснее и полезнее.
Для правильного изготовления майонеза в домашних условиях любому кулинару или домохозяйке необходимо основываться на общих принципах его приготовления:
Для того чтобы создать майонез в домашних условиях и довести его до нужной консистенции, необходимо использовать в готовке блендер или миксер, хотя лучше всего действовать по старинке и применять венчик для ручного взбивания.
Яйца, которые необходимо взбить первым делом, лучше подбирать домашние, с яркими желтками. Так как именно цвет желтков придаёт майонезу аппетитный вид. Но если яйца всё-таки покупные с желтками светлых оттенков, целесообразнее к ингредиентам прибавить куркуму, которая своим ярко-жёлтым цветом добавит будущему майонезу неповторимый внешний вид.
Далее к яйцам необходимо прибавить – соль, сахар, перчик, горчичку, сок лимона или уксус.
Масло в майонез необходимо использовать рафинированное подсолнечное, а ещё лучше оливковое, вливая его в ёмкость с компонентами для будущего соуса порционно тоненькой струйкой.
Чем больше используется в приготовление продукта масла, тем гуще будет созданный в домашних условиях майонез.
Когда нужная консистенция соуса будет достигнута, нужно майонез обязательно попробовать на вкус и если чего-то не хватает, добавить, доведя продукт, таким образом, до полного совершенства.

Рецепты и как сделать майонез в домашних условиях самостоятельно согласно всем правилам
Рецепт 1. Как сделать майонез в домашних условиях (Классический вариант)
Ингредиенты:
Масло (растительного происхождения) – 200 мл.
Яйца – 2 шт.
Сок лимончика – 30 мл.
Горчица – 15 мл.
Сахар (фруктоза) – 15 мл.
Способ приготовления:
Желтки от двух яиц (желательно взятых от домашних кур), соль и сахар необходимо перемешать промеж собой. Это действо можно производить при помощи простого венчика (блендера, миксера). Взбивание происходит до полного распускания сахара и соли.
Важно! Смешивание нужно проводить круговыми движениями (по часовой стрелке).
Затем, не останавливаясь и продолжая взбивать имеющиеся компоненты, необходимо прибавлять к ним маленькими порциями масло.
После получения однородной массы майонез нужно подкислить и добавить в него сок лимончика. А потом примешать горчицу и вновь все компоненты хорошенечко перемешать и взбить.
Для того чтобы майонез получился густым и насыщенным в него можно добавить ещё масла, так как именно от его количества будет, зависит консистенция будущего майонеза.

Рецепт 2. Как сделать майонез в домашних условиях (Традиционный вариант)
Ингредиенты:
Масло (подсолнечное) – 1 ст.
Яйца – 2 шт.
Уксус – 60 мл (3%).
Соль, перчик – на любителя.
Сахар – 30 гр.
Горчица.
Вода (при необходимости).
Способ приготовления:
В начале процесса приготовления майонеза необходимо желтки отделить от белков. Затем к сырым желткам нужно прибавить горчицу, перчик и соль. Все компоненты хорошенько смешать друг с другом.
Далее, к получившейся консистенции нужно постепенно начать прибавлять масло (заранее охлаждённое), при постоянном взбивании буквально по одной ложке для получения однородной и густой консистенции.
Если майонез получается чрезмерно густым его можно разбавлять вливанием небольших порций воды при непрерывном взбивании.
По окончании процесса к майонезу нужно прибавить сахар и уксус и вновь все компоненты хорошенько перемешать.

Рецепт 3. Как сделать майонез в домашних условиях (вариант приготовления постного горохового майонеза)
Ингредиенты:
Горох колотый (гороховые хлопья) – 30 гр.
Водичка – 180 мл.
Масло рафинированное (растительного происхождения).
Соль, перчик – на любителя.
Сахар – 20 гр.
Уксус – 30 мл.
Горчица – 30 гр.
Способ приготовления:
Горох нужно положить в кастрюлю залить его водой и поставить варить до полного превращения бобовых компонентов в кашицу.
Гороховую кашицу пропустить через блендер, для получения однородного состояния.
Если смесь получится чрезмерно густой, в неё необходимо добавить воды, так как консистенция должна напоминать вид киселя. Полученную массу необходимо остудить.

Аватара пользователя
Uliya
Укротитель цветов
Сообщений: 765
Зарегистрирован: Ср фев 29, 2012 6:44 pm

Майонез

Сообщение Uliya » Чт фев 28, 2013 8:16 pm

картинка из детства - молочный магазин и молоко со сметаной в стеклянных бутылках и баночках :)
Изображение
а потом эти бутылки и баночки мыли ёршиком и относили в магазин на обмен :yes:

Аватара пользователя
Slada
Admin
Сообщений: 6218
Зарегистрирован: Вт сен 25, 2007 3:55 pm
Телефон: 8-903-950-9275
Имя: Светлана
Откуда: Томск, Степановка

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Slada » Чт фев 28, 2013 11:03 pm

А еще в таких маленьких стеклянных баночках иногда (редко) продавалось заморское чудо - майонез! 2-3 баночки раз в полгода его гордо приносила мама,к празднику, и даже везла с собой из командировки, из Сибири в далекий Казахстан, спрятав между платьями в чемодане. Он назывался не Провансаль или Ромашка - он назывался гордо - МАЙОНЕЗ! Кое-кто делал тогда майонез дома - смешивал и сбивал там что-то... Может, кто-нибудь помнит, как делать майонез дома? :roll:

Аватара пользователя
Цветулька
Хранитель цветов
Сообщений: 589
Зарегистрирован: Пн дек 12, 2011 11:23 pm
Откуда: Академгородок

Re: Ностальгия...

Сообщение Цветулька » Пт мар 01, 2013 7:39 am

У меня мама взбивала яичные желтки, растительное масло и ещё может что-то там. Получалось жутко вкусно :) . Но это было гораздо позже, когда зарплату яйцами давали и курицами по бартеру.

А вообще Курпатов где-то писал, что мозг развивается до 25 лет (или 22,23 -не помню точно) и там у него какие-то свойства не сильно различать границу между реальностью и выдумкой. Поэтому в детстве и юности всё так радужно. А дальше не жизнь меняется, а мозг начинает воспринимать всё по-другому. Хотя есть счастливцы, у кого ничего и после 25 в мозгу не меняется :D .

Аватара пользователя
Ornella
Магистр цветов
Сообщений: 3728
Зарегистрирован: Чт авг 25, 2011 9:26 pm
Телефон: 8906 948 5307
Откуда: Войкова

Re: Ностальгия...

Сообщение Ornella » Пт мар 01, 2013 8:02 am

Цветулька, не всегда пойму где в современном мире реальность или выдумка, счета за ЖКХ, к примеру.
Стеклотару предпочла бы, она многоразовая. Одноразовый пластик 300 лет разлагается.

Слада, майонез мы делали в Одессе по рецепту Елены Молоховец. Сейчас поищу рецептик и закину его в тему Кулинарный мир.

Аватара пользователя
Ornella
Магистр цветов
Сообщений: 3728
Зарегистрирован: Чт авг 25, 2011 9:26 pm
Телефон: 8906 948 5307
Откуда: Войкова

Майонез

Сообщение Ornella » Пт мар 01, 2013 8:50 am

По старинным рецептам МАЙОНЕЗ готовили на основе крепкого отвара - ланспика, который обладал способностью желироваться. Варили его из рыбы, телячьих и свиных ножек впрок и хранили в холодном месте. Для приготовления соуса, брали два сырых желтка, пол чайной ложки готовой горчицы, пол ложки сахара, немного соли. Продукты тщательно терли, осуществляя движения строго в одну сторону. Во время этого процесса подливали понемногу прованского масла ( требовалось обычно его от четверти до половины фунта ). Под конец вливали ложку крепкого уксуса.
Трудность приготовления соуса таким образом заключалась в том, что его нужно долго и сильно тереть и непременно в холодном месте. Чаще всего это делали, ставя посуду в таз со снегом.
Вместо уксуса порой использовали сметану, лимонную кислоту. На основе одного соуса получали множество различных вкусов благодаря разнообразным добавка:
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли. К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

Аватара пользователя
firalya
Обожатель цветов
Сообщений: 198
Зарегистрирован: Сб сен 22, 2012 1:25 am
Имя: Alya
Откуда: Канада

Re: Майонез

Сообщение firalya » Пт мар 01, 2013 10:36 am

майонез можно сделать за минуту
я делала, но не за минуту а за 3-4 сбился нормально

Аватара пользователя
stepanovna
Укротитель цветов
Сообщений: 724
Зарегистрирован: Сб апр 28, 2012 8:06 am
Имя: Вера
Откуда: г.Томск, мкр.Солнечный

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение stepanovna » Чт апр 04, 2013 8:15 am

Я делаю майонезный соус (яйца деревенские) по такому рецепту:
1 яйцо, 1 чайная ложка готовой горчицы, 150 мл рафинированного подсолнечного масла. Отделить желток от белка и смешать желток с горчицей венчиком (можно миксером), соль, сахар, специи по вкусу, можно добавить лимонную кислоту. Понемногу (!) добавляем масло и медленно взбиваем до гладкости. Пять минут – и густой соус готов. Если надо пожиже, то можно добавить взбитый белок из этого же яйца. Выход приблизительно 200мл. Не хранится, т.к. без консерванта.

СОСТАВ СОВРЕМЕННОГО МАЙОНЕЗА:
(ингредиенты в порядке убывания)
Масло подсолнечное рафинированное
Вода
Уксус спиртовой
Желток яичный сухой
Соль
Загуститель (крахмал модифицированный)
Регулятор кислотности (кислота молочная)
Ароматизаторы, идентичные натуральным ( горчичный)
Лактоза
Глютен
Горчица
Консервант (сорбат калия, бензоат натрия)
Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди)
Антиоксидант (Е385)
Краситель (бета-каротин)
Подсластитель

МАЙОНЕЗ ПО СОВЕТСКОМУ ГОСТУ:
Подсолнечное масло рафинированное 68 %
Яичные желтки свежие 10 %
Соль, специи 2 %
Сахар 2 %
Готовая горчица 6 %
Уксус 5 %-ный 11 %

мирада
Новичок
Сообщений: 4
Зарегистрирован: Пт фев 07, 2014 12:15 am
Имя: Ольга
Откуда: Стрежевой

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение мирада » Чт мар 20, 2014 12:18 pm

наберите через поисковик "Штерн готовит каждый день" :povar: и там есть рецепт домашнего майонеза- вкусно, мне нравится. :good:

Аватара пользователя
Ljuda
Бакалавр цветов
Сообщений: 2353
Зарегистрирован: Вс дек 12, 2010 11:13 pm
Откуда: ул.Мокрушина

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Ljuda » Пт мар 21, 2014 8:41 pm

Что вы творите?!!! Сходила - начиталась - насмотрелась, а теперь как спать ложиться-то?! :D Правда, майонез не нашла - сил и терпения не хватило.

Аватара пользователя
Slada
Admin
Сообщений: 6218
Зарегистрирован: Вт сен 25, 2007 3:55 pm
Телефон: 8-903-950-9275
Имя: Светлана
Откуда: Томск, Степановка

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Slada » Пт мар 21, 2014 9:34 pm

Люда, вот не зря же говорим - не давайте левых ссылок :D
мирада, рецепт майонеза сюда скопируйте пожалуйста

Аватара пользователя
Наташа
Почитатель цветов
Сообщений: 348
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2011 11:39 am
Откуда: Томск

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Наташа » Пн май 12, 2014 8:03 pm

Приготовление домашнего майонеза - рецепт, проверенный поколениями от Уриэля Штерна
Автор варианта приготовления © Уриэль Штерн, владелец и шеф-повар компании «Менора Кошер Кейтеринг»

Ингредиенты:
Оливковое масло - 300 мл
Яичный желток (комнатной температуры) - 3 шт.
Горчица - 1 ч.л.
Сок лимона - 1 ч.л.
Щепотка соли
Горячая кипячёная вода - 1 ст.л.
Способ приготовления: Для приготовления домашнего майонеза взбейте миксером желтки. Не переставая взбивать, постепенно вводите в них оливковое масло по одной ложке до образования густой смеси. Взбивая, добавьте лимонный сок и горчицу. Посолите майонез, добавьте горячую кипячёную воду и снова взбейте. Майонез готов! Приятного аппетита!

Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщений: 3490
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Iwanna » Чт дек 29, 2016 5:28 pm

Экспертиза: выбираем майонез для новогодних блюд

Для исследований в розничных сетях Томска приобрели восемь образцов майонеза и три майонезных соуса. Все конкурсанты отправились на исследования в ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

*соус майонезный сливочно-чесночный торговой марки «Мечта хозяйки», производитель ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург;

*соус майонезный «Классический» марки «Ваш повар» производства ООО «Омский майонезный завод», Омск;

*соус майонезный «Кальве Легкий» — ООО «Юнилевер Русь», Тульская область;

*майонез «Провансаль Слобода» оливковый, изготовитель Свердловский филиал ОАО «ЭФКО», Свердловская область;

*майонез на перепелином яйце «Organik Mr. Ricco» — АН»НЭФИС-Биопродукт», республика Татарстан;

*майонез «Провансаль» торговой марки «Ряба» — АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Нижний Новгород;

*майонез «Ромашка», изготовитель ООО ПКП «Провансаль», Томск

*майонез «Провансаль» с лимонным соком «Махеев» — АО «Эссен Продакшн АГ», Новосибирск;

*майонез «Провансаль Слобода» — Свердловский филиал ОАО «ЭФКО», Свердловская область;

*майонез «Провансаль» торговой марки «Лента», производитель ООО «Предприятие продуктов питания», Санкт-Петербург;

*майонез «Золотой» торговой марки Лу-ка» — ООО «Сибкор-Н», Новосибирск.

Ольга Толкачева, эксперт ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

— Было исследовано 11 образцов продукции (восемь видов майонеза и три майонезных соуса). Все образцы произведены по ГОСТ 31761. «Конкурсантам» предстояло пройти органолептические испытания (проверку на вкус, цвет, запах, консистенцию), микробиологические и физико-химические исследования (соответствие массовой доли жира, а также массовой доли яичного продукта — в майонезах она должна быть не менее 1 %), а также наличие генно-модифицированных организмов (ГМО).

Определили уровень кислотности, не превышено ли перекисное число (не начались ли необратимые процессы — порча продукта).

И обязательно тщательно изучали маркировку.
Не все образцы смогли пройти предновогоднюю эстафету.

Что выяснили:
микробиологические испытания достойно выдержали все образцы;

ГМО не обнаружено;
по массовой доле жира тоже не возникло никаких вопросов: жирность во всех образцах соответствует заявленной на этикетке;
кислотность и стойкость эмульсии тоже оказались в норме.

Зафиксированы следующие нарушения, — отмечает Ольга Толкачева, — перекисное число оказалось превышено в трех образцах. Превышение говорит о начавшейся порче продукта. Возможные причины — нарушение условий хранения, или производителем использовалось некачественное сырье (к примеру, растительное масло, которое уже стало прогоркать).

— Еще одно серьезное нарушение — шрифт на маркировке, — дополняет руководитель органа по сертификации Томской областной ветеринарной лаборатории Татьяна Санду. — Согласно техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию размер шрифта на упаковке должен быть не менее 3,2 миллиметра при массе продукции свыше 100 граммов. Но лишь единичные образцы выдержали это требование. На трех упаковках продукции информация для потребителя представлена вообще нечитаемым шрифтом.

Зато много места отведено для рекламных фраз, вроде: «Живая еда», «Содержит яйца счастливых курочек, «Содержит пребиотики», «Биоконтроль», «Масло марки премиум», «Без консервантов»…

— К такого рода фразам стоит относиться, как в рекламному ходу, — не воспринимать их буквально и вот почему, — продолжает Татьяна Санду. — К примеру, майонез «Без консервантов». Что хотел сказать производитель? Без консервантов произвести майонез невозможно (он попросту не сохранится в течение заявленного срока годности), в составе присутствует уксус или лимонная кислота, которые по своей природе уже являются консервантами. Или другой пример: «Содержит яйца счастливых курочек». Такая фраза может вызвать лишь улыбку, но вряд ли быть мотивом к покупке.

— «Живая еда» тоже звучит весьма сомнительно: майонез — продукт длительного хранения, поэтому к категории «живых» продуктов его отнести невозможно. В качестве примера — «живой» соус — сметана, где сохраняются кисломолочные микроорганизмы, — продолжает Ольга Толкачева.

«Содержит пребиотики» — вот это вполне возможно. Пребиотики — это волокна цитрусовых, которые действительно используются для производства майонезного соуса.

— Делая выбор в пользу одного или другого майонеза или соуса, как можно меньше обращайте внимание на заманчивые слоганы, — акцентирует Ольга Толкачева.

Ищите продукт:
— с наименьшим количеством ингредиентов;
— с наименее коротким сроком годности;
— чтобы в составе было именно подсолнечное масло, как самое распространенное. Иногда производители используют более дешевые масла — рапсовое, соевое, хлопковое. И, кстати, практически не используют пальмовое, потому что при взбивании оно приобретает более плотную фракцию, что неприемлемо для майонезов

Как распределились места:

1 место
Майонез «Провансаль» марки «Ряба»: вышел в лидеры по трем причинам — не самый длительный срок годности (90 суток), в составе скромное количество ингредиентов — восемь (в других образцах больше), вкусовые качества показались вполне достойными, шрифт легкочитаемый.

2 место
Майонез «Золотой» торговой марки «Лу-ка», чьи органолептические показатели получили наивысший балл. Однако этот майонез уступил по другим причинам: у него сложный состав — более 14 ингредиентов, срок годности 180 суток.

3 место разделили
Майонез «Провансаль «Слобода» и майонезный соус «Кальве»: эти образцы заметно уступили в органолептических испытаниях.

4 место разделили
«Ромашка» — к качеству продукта претензий нет, но производитель не указал на упаковке, какое именно растительное масло используется в составе продукта. Недостоверная информация вводит в заблуждение потребителя.

Соус майонезный сливочно-чесночный «Мечта хозяйки» и соус «Классический» марки «Ваш повар» — образцы сложно-компонентные: 14 и более ингредиентов. Срок годности 180 суток.

5 место
Майонез «Провансаль» с лимонным соком «Махеев» — среди претензий к нему была очень мелкая маркировка, продукт набрал скромный балл по органолептике, кроме того, в составе более 10 ингредиентов.

6 место разделили участники, где оказалось превышено перекисное число
Это майонез «Провансаль Слобода» оливковый, майонез на перепелином яйце «Mr.Ricco» и майонез «Провансаль «Лента» (собственная торговая марка сети).

Кстати
Майонез — многокомпонентный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 % и 1 % яичных продуктов. Согласно ГОСТу, должен обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию.
Майонезный соус — эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 % (в основном 20-40 %). Соус более жидкий, для его состава не нормируется показатель массовой доли яичного продукта. Состав соусов более сложный: как правило, 14 и более ингредиентов.

Основной состав майонеза по ГОСТу: рафинированное дезодорированное растительное масло, вода, яичный продукт, уксус, горчица, натуральные загустители и ароматизаторы, консерванты, красители, соль, сахар. Какое именно использовать растительное масло для производства майонезов, ГОСТ оставляет право выбора за изготовителем, однако на этикетке должна быть представлена полная информация для потребителя.

И еще
Есть две версии появления соуса: каждая связана с городом Маон, столицей острова Минорка. Согласно первой легенде, в 1757 году герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон, но вскоре город осадили англичане. У французов, кроме оливкового масла и яиц, — никакой еды. Ришелье, устав от однообразия питания, выразил недовольство. Находчивый повар растер с солью, сахаром яичные желтки, добавил масло и взбил продукты. Так родился майонез.

По другой версии, отвоевав у англичан город Маон, был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Аватара пользователя
Iwanna
Победитель конкурса
Сообщений: 3490
Зарегистрирован: Сб мар 14, 2009 10:47 pm
Откуда: Томск, Советский

Re: МАЙОНЕЗ

Сообщение Iwanna » Чт дек 29, 2016 5:33 pm

Жаль ссылку нельзя делать. А там все картинки :roll: . Я обычно беру провансаль томский в синеньких пакетах. Сегодня повелась на эту статью и купила Рябу. Еще не пробовала.

Вернуться в «Кулинарный раздел»

       
...